• 由OSA-GA复合物稳定的含NaCl的高内相乳液的口服吸收过程及咸味增强机制

  侯雅琪|张敏|夏淑琴|Khizar Hayat|崔和平|余静阳|Shahzad Hussain江南大学食品科学与资源国家重点实验室，中国江苏省无锡市蠡湖路1800号，214122摘要：水包油型高内相乳液（O/W HIPEs）通常用于半固体酱料的配方中，例如沙拉酱。然而，为了提升风味而所需的高盐含量往往会对健康产生担忧，并降低消费者的接受度。在这项研究中，开发了由辛烯基琥珀酸酐淀粉（OSA-S）和阿拉伯胶（GA）稳定的O/W HIPEs作为有效的钠传递系统。系统评估了这些乳液对咸味感知、体外猪舌上的保留能力、水/油分布以及质地特性的影响。当OSA-S与GA的质量比为2:1时，乳液表现出显著的咸味

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-29

• 甲基纤维素对植物基肉类类似物体内香气释放及感知的影响

  该研究系统探究了甲基纤维素浓度对植物基肉饼（PBMA）内在香气释放及感知的影响机制。实验采用3×3因子设计，考察1%、2%、4%甲基纤维素浓度下，不同风味（无添加、薄荷、牛肉风味）对肉饼质地、香气释放及感官评价的综合作用。研究创新性地结合了质谱分析（PTR-MS）与动态感官评价（TI法），揭示了物理屏障效应与跨感官交互的复杂作用机制。一、物理特性与感官评价的关联性分析1. 质构特性与甲基纤维素浓度的正相关关系实验证实甲基纤维素浓度每增加1%，肉饼硬度、咀嚼性显著增强（p<0.001），而多汁性、油润度呈指数级下降。这种质地变化与甲基纤维素热凝胶化特性直接相关：当浓度超过2%时，其三维网络结构能

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 评估婴儿配方奶粉中的微塑料污染及健康风险：以土耳其为例的案例研究

  Murat Şirin|Tanju Mutlu|Ahmet Raif Eryaşar|Kenan Gedik雷杰普·塔伊普·埃尔多安大学，技术科学职业学院，土耳其里泽摘要微塑料（MP）污染已成为食品安全和婴儿健康的一个新兴问题。本研究首次系统地评估了在土耳其市场上销售的婴儿配方奶粉中的微塑料含量。共分析了12个品牌的产品，每个品牌取3个样品，使用立体显微镜和微拉曼光谱技术进行检测。分析过程中使用了532纳米和785纳米的激光，放大倍数为50倍，曝光时间为10秒，光谱范围为300–3200厘米⁻¹，光栅规格为600/1200线/毫米。通过ST-Japan微塑料数据库对疑似颗粒进行比对，聚合物鉴定

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 阿根廷通过手工和机械挤奶方式获得的原奶中存在邻苯二甲酸酯的相关风险因素的识别

  Pablo L. Pisano|Santiago A. Bortolato|Miguel Taverna|Marcelo Signorini|Dianela Costamagna可持续分析策略研究与开发（IDEAS），罗萨里奥化学研究所（IQUIR-CONICET），阿根廷圣菲省罗萨里奥市，S2002LRK摘要本研究旨在估算原始牛奶中邻苯二甲酸酯的检出率，并识别与其存在相关的风险因素，以科学依据支持在初级牛奶生产阶段应采取的管理措施。该研究于2021年12月至2022年2月在阿根廷一个重要的乳制品产区进行，共调查了60个奶牛场。研究内容包括对手工采集和机械采集的原始牛奶中的邻苯二甲酸二甲酯（D

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 一种通过机器学习辅助的纳米酶传感器阵列轻松识别咖啡品种的策略

  李杰|郑星娜|王思宇|茹怡|李永新|黄慧吉林大学食品科学与工程学院，长春，130062，中国摘要随着人们对咖啡掺假问题的关注日益增加，先进的检测方法变得至关重要。合理选择传感器阵列的通道对于实现高精度区分至关重要。本研究提出了一种基于纳米酶的比色传感器阵列，通过分析咖啡中的特征成分来有效区分不同品种。通过机器学习辅助筛选十三种纳米酶，开发出了一种优化的传感器阵列，能够在0.8 μmol/L至100 μmol/L的浓度范围内区分咖啡的关键化合物、二元/三元混合物，并忽略浓度因素进行区分。该传感机制涉及咖啡成分通过电子转移和疏水相互作用调节纳米酶的过氧化物酶样活性。该技术成功以高精度区分了两种主要

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 开发含有肉桂醛和香芹酚的可食用纳米复合薄膜，以延长即食牛排的保质期

  本文聚焦于开发一种新型可食用抗菌薄膜（MEONF），旨在通过非热加工技术延长即食牛排的保质期。研究团队通过将肉桂醛/香芹酚复合纳米颗粒（MEONs）嵌入燕麦β-葡聚糖-明胶基膜中，构建了具有温度响应释放特性的复合薄膜。该技术突破了传统高温灭菌导致的肉质劣变难题，同时实现了抗菌活性与食品品质的平衡。以下从研究背景、技术路线、关键发现及产业化潜力等方面进行解读。### 一、研究背景与问题提出当前全球即食肉类市场年增长率达8.3%，但高蛋白食品普遍面临微生物腐败导致的保质期短（通常3-7天）、货架迁移快等问题。传统解决方案依赖高温灭菌（如121℃高压灭菌），但会导致蛋白质变性、脂质氧化等不可逆损伤，

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-29

• 使用BaFe12O18@碳黑修饰电极对食品样品中的香兰素进行电化学监测

  本研究针对食品中香精成分范林（4-羟基-3-甲氧基苯甲醛）的检测需求，开发了一种基于钡六角铁氧体（BaFe₁₂O₁₈）与碳黑（CB）复合材料的电化学传感器。该传感器通过化学共沉淀法成功制备纳米级钡六角铁氧体颗粒，并利用超声波辅助化学法将其与碳黑复合，形成具有高比表面积（提升导电性）和优异红ox活性的复合材料。实验表明，这种复合材料的修饰电极在玻璃碳电极（GCE）表面表现出显著优势，能够实现范林在0.5-1084 μM浓度范围内的线性检测，检测限低至3.96 μM，灵敏度达1.216 μA·μM⁻¹·cm⁻¹，且在复杂食品基质中表现出良好的选择性和稳定性。### 研究背景与意义范林作为合成香精的

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 通过高光谱成像结合点区间预测模型，对猕猴桃的冷藏品质属性进行无损评估

  高光谱成像技术在猕猴桃冷藏质量动态评估中的应用研究（研究背景与意义）猕猴桃作为全球重要的农产品，其冷藏过程中的品质演变直接影响市场价值和消费者满意度。传统检测方法存在破坏性、耗时费力、无法反映果肉内部空间异质性等问题。随着近红外光谱技术的快速发展，已有研究利用400-1000nm光谱范围对猕猴桃TSS和硬度进行预测，但普遍存在单点测量精度不足、预测区间不确定性评估缺失等局限。特别在果实内部存在糖分分布非均质性的情况下，单一探测点的测量结果难以准确反映整体品质特征。本研究通过构建HSI与混合模型联动的点-区间预测体系，突破了传统检测技术的瓶颈。（技术挑战与创新点）现有研究多聚焦于单点预测，未能有

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 稳定同位素分析结合机器学习技术，用于确定巴西巧克力的产地、成分构成及可可含量

  本研究聚焦于巴西巧克力产业链中原料溯源与品质评估的创新方法，通过稳定同位素分析技术揭示了不同巧克力类型及原料来源的关键差异。研究团队选取221个样本涵盖三大品类（常规品牌、豆到棒手工制品、进口品牌）及五种规格（白巧、牛奶巧、半甜型、黑巧70%以下、黑巧70%以上），结合碳-13（δ¹³C）与氮-15（δ¹⁵N）双参数检测体系，构建了原料鉴别与品质评价的标准化模型。在碳同位素分析方面，研究揭示了C3/C4代谢路径对巧克力组成的决定性影响。常规白巧、牛奶巧及半甜型产品普遍呈现δ¹³C值-22‰左右的特征信号，这与其高比例添加糖分（源自C4代谢的甘蔗）密切相关。而豆到棒制品的δ¹³C值较常规产品低2

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 海拔和采摘时期会影响庐山云雾茶的品质：来自感官分析和代谢组学研究的见解

  庐山云雾茶（LYT）作为中国十大名茶之一，其独特风味的形成与海拔高度和采摘时期存在密切关联。本研究通过系统性分析18份来自不同海拔和采摘时期的LYT样本，结合感官评价、色谱分析及统计学方法，揭示了环境因素对茶叶品质的协同调控机制，为优质茶树栽培和加工提供科学依据。### 研究背景与核心问题庐山云雾茶生长于北纬29°33′34″、东经115°59′36″的亚热带山地气候区，年均气温仅11.9℃，昼夜温差达5.7℃。这种独特的气候环境赋予LYT"醇厚甘鲜、汤色清澈、香气持久"的典型特征，但其品质形成机制尚未完全明晰。现有研究多聚焦单一因素（如海拔或采摘期），缺乏对两者协同作用的综合考察。本研究通过

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-29

• 利用重组酶聚合酶扩增技术，在现场通过比色和荧光检测方法筛查驴肉中掺假的马肉成分

  肉制品掺假检测技术的创新突破与应用前景（总字数：2187）一、肉制品掺假检测的技术困境与需求升级全球肉制品市场中，掺假现象已成为威胁食品安全和经济秩序的严峻挑战。根据2021年肯尼亚市场抽检数据显示，10.3%的肉类产品存在物种替代问题，其中涉及野生动植物肉制品的非法流通比例高达30%（Njaramba et al., 2021）。中国农业科学院肉品掺假数据库（2012-2023）的统计表明，马肉在驴肉制品中的掺假率高达37%，羊肉掺假率28%（Li et al., 2023）。传统检测方法存在多重技术瓶颈：蛋白质检测技术（如光谱分析、色谱法）在肉制品加工过程中易受蛋白质变性影响（Qin et

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 顺序双交联技术提升了豌豆蛋白-κ-卡拉胶乳液凝胶的机械强度：其机制及结构依赖性特性

  该研究聚焦于开发新型双网络豌豆蛋白 isolate（PPI）-κ-卡拉胶（κ-CG）乳液凝胶体系，通过协同增强机械强度与消化稳定性，为植物蛋白基食品功能材料提供创新解决方案。研究团队采用分步交联策略，首先以氯化钾（KCl）诱导κ-CG形成初始凝胶骨架，随后通过葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的碱催化交联反应构建次级网络，最终实现机械性能与消化稳定性的双重突破。在材料体系构建方面，研究选取豌豆蛋白 isolate作为主要蛋白载体。该材料具有典型的植物蛋白特性，包含丰富的两亲性氨基酸序列，可在乳液体系中通过静电作用稳定油水界面。κ-卡拉胶作为磺化线性多糖，其独特的双螺旋结构在冷热交替条件下可形成稳定三

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-29

• 以柑橘纤维作为唯一凝胶剂的油凝胶结构构建：通过酶法精确调控网络结构

  该研究聚焦于柑橘纤维基oleogel的制备与性能优化，通过酶解技术突破天然纤维作为油稳定剂的应用瓶颈。研究团队创新性地采用双酶协同处理策略，结合乳液模板法构建三维油网结构，在固形脂肪替代领域取得突破性进展。以下从研究背景、技术路径、创新发现及产业价值四个维度进行深入解读。一、行业痛点与科研突破当前食品工业面临双重挑战：传统固态脂肪含高饱和脂肪酸导致健康风险，而液态植物油易氧化变质且无法模拟固态脂肪的质构特征。现有oleogel技术多依赖合成胶体或纳米纤维素，存在成本高、营养价值低等问题。本研究首次系统验证柑橘纤维经酶解后可作为唯一凝胶剂，制备出具有优异机械性能和稳定性的oleogel，其油结合

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-29

• 揭示乳化大豆蛋白分离物-阿拉伯木聚糖双网络凝胶在冻融过程中的稳定性结构基础

  本研究聚焦于开发具有优异冻融稳定性的SPI/AX双网络凝胶基乳液填充凝胶（EFGs），通过系统分析不同稳定剂与凝胶网络结构的协同作用机制，为功能性食品材料设计提供理论依据。研究团队创新性地将食品级稳定剂分为两类：一类是小分子表面活性剂（如聚乙二醇蓖麻油酸酯，Tween20），另一类是天然高分子（如大豆分离蛋白SPI），通过改变两者的组合比例，构建具有双重稳定特性的凝胶体系。在材料制备方面，采用非热加工技术突破传统热处理限制。SPI作为蛋白质基凝胶骨架，与AX（阿拉伯木聚糖）形成双连续网络结构，这种复合结构既能保持蛋白质的刚性特征，又赋予多糖网络弹性模量。特别值得关注的是AX的天然特性——其分子

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-29

• 基于蚕豆蛋白分离物的双凝胶：制备方法、蛋白质浓度和增油剂类型的影响

  菜豆蛋白基大凝胶体系的结构特性与加工工艺研究一、研究背景与意义大凝胶作为新型复合凝胶体系，通过水凝胶与油凝胶的协同作用，在食品工业中展现出独特优势。传统单相凝胶在机械强度、热稳定性和功能特性等方面存在局限，而大凝胶通过双连续相结构实现了力学性能与功能特性的优化组合。该体系特别适用于需要同时具备水分保持和油脂承载功能的食品基材，在固体脂肪替代品、功能性食品载体和食品保鲜剂等领域具有广阔应用前景。二、材料与方法体系研究团队以菜豆蛋白 isolate（FBPI）为水凝胶基质，选用单甘油酯（MAG）和米糠蜡（RBX）作为油凝胶化剂。实验采用双因素三水平设计，重点考察三个关键变量：1. 蛋白浓度：12w

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-29

• 通过冷冻/解冻过程控制植物基食品结构的定向固定：利用双乳液实现凝胶剂的控释

  近年来，植物基肉类的研发成为食品科学领域的重要方向。这类产品不仅契合消费者对可持续饮食的需求，还能缓解传统畜牧业的环境压力。然而，如何突破现有技术瓶颈，实现与真实肉类相似的质构特征，始终是制约产业发展的关键问题。传统挤压成型技术虽然操作简便且易于规模化，但在模拟肌肉纤维结构方面存在明显短板，导致产品口感和形态难以满足消费者期待。与此同时，新兴的3D打印、湿纺等先进加工技术虽能精准控制纤维排列，但面临设备成本高、生产周期长等商业化障碍。在此背景下，冷冻定向成型技术因其独特的结构形成机制和温和加工条件，逐渐成为科研人员探索的热点方向。该研究创新性地整合了双水油乳液（W/O/W）体系与冷冻-解冻循环

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-29

• 无机磷酸盐在葡萄酒酿造中的命运：其在浆果中的分布、发酵过程以及澄清处理

  本研究系统考察了葡萄果实及葡萄酒酿造全过程中无机磷酸盐的分布特征、转化规律及潜在外部输入源。研究团队采用离子色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术（IC-ICP-MS），对酿酒葡萄品种的果皮、果肉、种子组织以及原酒、成品酒中的磷酸盐残留量进行定量分析，同时结合发酵动力学和澄清工艺实验，揭示了磷酸盐在有机葡萄酒生产链中的行为特征。在原料检测阶段，发现种子组织磷酸盐残留量高达436±117 mg/kg，显著高于果肉（约29%）和果皮（约25%）的占比，而种子仅占果实总质量的6%左右。这种浓度分布暗示存在特定的富集机制，可能与种子中富含的蛋白质和细胞壁成分有关，但具体分子机制仍需深入探究。发酵过程研究显

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

• 利用不依赖H₂O₂的比色-荧光传感器阵列，实现总抗氧化能力的同步评估和抗坏血酸的精确定量

  本研究聚焦于开发新型氧化酶模拟纳米材料及其在抗氧化成分检测中的应用创新。研究团队通过表面修饰技术成功制备了铁基碳点（Fe-CDs），并构建了首个不依赖过氧化氢（H₂O₂）的色氨酸-荧光双模式传感器阵列。该技术体系突破了传统检测模式对H₂O₂的依赖，同时实现了复杂体系中多种抗氧化成分的同步识别与定量分析。在材料设计层面，研究团队采用化学还原法制备碳点，通过精准调控反应条件使铁离子（Fe³⁺/Fe²⁺）均匀负载于碳点表面。实验表明，铁离子与表面羟基的配位结构有效降低了氧化酶催化反应的活化能，使Fe-CDs展现出类过氧化氢酶（catalase-like）和类谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 天然色素的传统中国淀粉的形态学特征分析及基于机器学习的高光谱识别

  该研究聚焦于中国传统食品中天然色素淀粉与市售工业染色淀粉的鉴别难题，构建了融合光学显微分析、色彩检测与高光谱技术的综合识别系统。研究团队来自赣南师范大学地理与环境保护工程学院，通过整合多维度检测方法突破传统鉴别技术的局限，为非物质文化遗产保护与食品工业升级提供创新解决方案。一、研究背景与意义中国传统食品加工技艺中，天然色素淀粉的运用承载着地域文化符号。以赣南地区为例，婚庆庆典所需的五色米糕、冬至祭祀用的黄米饭等传统食品，均依赖红苋菜、姜黄、薯蓣、柯树等特定植物提取的染色淀粉。随着工业化进程加速，2022年市场调查显示约34%的传统染色食品存在工业染色淀粉替代现象，不仅导致文化符号失真，更因劣质

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-11-29

• 一种非破坏性工作流程，结合了X射线计算机断层扫描和机器学习技术，用于识别核桃壳内的多种缺陷以及评估核桃仁的饱满度

  该研究针对传统 walnuts 质量检测方法存在的破坏性、效率低、多指标检测不足等问题，提出了一套基于 X 射线 CT 成像与智能算法的非破坏性综合检测体系。研究团队通过整合多模态影像处理技术，实现了对 walnuts 内外部缺陷的同步识别与饱满度量化评估，为坚果品质智能分级提供了创新解决方案。**技术背景与问题提出** walnuts 作为全球重要的木本坚果作物，其品质直接影响市场价值与消费者健康。当前检测存在三大痛点：1）传统人工检测耗时且破坏样本；2）现有非破坏性技术（如近红外、荧光成像）穿透力有限，难以准确识别壳内结构；3）多缺陷类型（虫害、干缩、裂纹）与饱满度指标难以同步评估。本研

  来源：Food Control

  时间：2025-11-29

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