• 热应激会降低牛初乳的营养价值和风味：多组学分析提供的证据

  该研究系统探讨了热应激对奶牛产奶品质的分子机制影响，采用多组学整合分析方法，从抗氧化能力、微生物群落、代谢物谱、脂质组成及风味物质五个维度构建了热应激条件下牛奶质量变化的生物学图谱。研究选取北京郊区某现代化牧场健康荷斯坦奶牛为实验对象，通过对比热应激（THI≥78）与正常环境（THI<68）下牛奶品质差异，揭示了环境温度升高对乳品质量的多层次影响机制。在抗氧化能力方面，热应激奶牛分泌的牛奶表现出显著的抗氧化防御系统削弱。具体表现为总抗氧化能力（T-AOC）下降24.5%，超氧化物歧化酶（SOD）活性降低28.7%，谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性降低15.6%，同时脂质过氧化产物（MDA

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 球磨结合高压均质化对豌豆蛋白的结构、物理化学性质及功能特性的影响

  本研究针对商业豌豆蛋白的功能特性不足问题，探索了球磨（BM）与高压均质（HPH）联合处理对其结构及功能特性的影响。研究采用实验室规模的处理方案，结合SEM、FTIR、荧光光谱等分析方法，系统评估了联合处理对豌豆蛋白微观结构、理化性质及功能特性的作用机制。在工艺参数设计上，BM处理设置0、2、4、8小时梯度，采用行星式球磨机（转速400转/分钟，球料比1:8）进行机械粉碎；HPH处理设定0、40、80、120MPa压力级差，使用高压均质机（三循环）进行剪切破碎。实验特别设计了BM预处理联合HPH处理的协同组，旨在观察两种物理改性方法的叠加效应。结构分析显示，BM单独处理使豌豆蛋白颗粒直径从未处理

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 综述：关于蜂蜜粉生产的见解：关键因素、生产方法、物理化学特性及其应用

  蜂蜜粉的制备技术、功能特性及产业化应用研究综述一、研究背景与产业需求天然蜂蜜因其独特的营养价值和生物活性成分，在食品工业中具有重要地位。全球年产量约120万吨，占总糖产量不足1%，但其作为天然甜味剂的应用价值日益凸显。传统液态蜂蜜存在高粘度（约2-5 Pa·s）、强吸湿性（水分活度0.6-0.7）及微生物敏感性等问题，制约了其在烘焙、乳制品及功能性食品中的广泛应用。将液态蜂蜜转化为稳定干燥粉末，可有效解决运输储存、定量添加及保质期等关键难题，近五年相关研究文献年增长率达18.7%。二、干燥技术创新与工艺优化当前主流干燥技术包括：1. 喷雾干燥（工业应用最成熟，设备投资占比约35%）2. 冻干技

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 基于脂质组学的分析：性别和月龄对丛岭藏鸡品质的影响

  Jianing Fu|Xiaoxia Wang|Shaobo Li|Ruisi Liu|Yina Chen|Chunjiang Zhang|Li Chen|Dequan Zhang中国农业科学院食品科学技术研究所，农业农村部农产品质量与安全收获、储存、运输、管理和控制重点实验室，北京100193，中国摘要丛岭藏鸡是中国农产品的地理标志产品。然而，性别和月龄对鸡肉品质的影响尚不清楚。本研究使用了4个月大的丛岭藏公鸡（4CTR）、6个月大的丛岭藏公鸡（6CTR）和6个月大的丛岭藏母鸡（6CTH），分析了它们的营养成分和脂质组成的差异。结果表明，6CTH的肉质更紧实，脂肪酸和风味化合物更丰富；而6C

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 咖啡饮料的沉淀现象：从烘焙过程的影响到储存稳定性

  徐东赫 | 康俊旭 | 苏允尚 | 尤尚浩韩国首尔广津区Nungdong-ro 209号世宗大学食品科学与生物技术系及碳水化合物生物制品研究中心，邮编05006摘要即饮（RTD）咖啡产品经常出现沉淀现象，这会降低产品质量和消费者接受度。本研究通过分子量和成分分析，探讨了在不同烘焙条件、提取温度和产品配方下RTD咖啡沉淀的机制。研究发现两种主要机制：半乳甘露聚糖结晶和蛋白质-多酚相互作用。低温提取有利于蛋白质-多酚聚集，导致沉淀物中蛋白质比例较高；而高温提取则促进半乳甘露聚糖结晶，使沉淀物中甘露糖含量增加。商业RTD咖啡的沉淀模式各不相同：黑咖啡的沉淀物以碳水化合物为主，而拿铁配方则表现为蛋白质

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 冷等离子体辐照与色氨酸溶液联合应用于鱼苗（Micropterus salmoides）生物膜的去除与抑制效果研究，及其对鱼苗储存质量的影响

  中国海洋大学团队在2025年最新研究中，针对冷水鱼制品易受嗜水菌与解糖菌污染的难题，创新性地将表面介电屏障放电（SDBD）冷等离子体技术联合色氨酸生物处理，成功实现了对海鲈鱼片生物膜的深度清除与微生物抑制。该研究为水产品工业化保鲜提供了新思路，其技术协同机制和效果评估具有重要参考价值。在研究背景方面，我国淡水养殖产量连续多年位居全球首位，其中鲈鱼类产品年产量超过50万吨（中国水产学会2023年数据）。但冷链运输中的品质劣变问题长期存在，尤其是嗜水菌（Aeromonas hydrophila）和解糖菌（Shewanella putrefaciens）导致的腐败问题，不仅造成经济损失（年均约12亿

  来源：Food Control

  时间：2025-12-04

• 中国东南部动物源性食品中的喹诺酮类、四环素类和氨苯砜类药物：分布情况与健康风险评估

  沈海涛|韩建龙|徐晓敏|潘晓东中国浙江省疾病预防控制中心，杭州摘要食品中的抗生素残留对人类健康构成潜在风险，包括毒性作用和抗菌素耐药性。基于2022年至2025年的监测数据，本研究分析了动物源性食品中喹诺酮类、四环素类和氨苯砜类的检出情况和分布。评估了四种主要类别（肉类、水产品、鸡蛋和牛奶）的检出频率和平均残留水平。结果显示，喹诺酮类在水产品中的检出频率最高（海洋鱼类中高达80.59%），而四环素类在鸡肉中的检出率最高（38.52%）。平均残留水平通常较低，范围从无法检测到129 μg/kg（恩诺沙星在淡水虾中的残留）。通过估算每日摄入量与可接受每日摄入量进行人类健康风险评估。所有抗生素的 h

  来源：Food Control

  时间：2025-12-04

• 一种识别红糖来源的新方法：将多种化学成分分析结果与机器学习技术相结合，形成了一种准确可靠的产品追溯策略

  中国棕色糖地理溯源体系构建研究一、研究背景与科学价值棕色糖作为未离心糖制品，其独特的酚类化合物和矿物质构成使其在功能性食品开发领域具有特殊地位。中国作为全球最大产糖国，广西、云南、广东等主产区因地理环境差异（包括气候条件、土壤成分、甘蔗品种等）形成显著的质量梯度。现有研究多聚焦单一检测指标（如水分、灰分）或传统统计方法（方差分析），难以全面解析地理标志物与加工工艺的交互作用。本研究通过整合多维度化学表征技术与智能算法，构建了具有区域区分力的溯源体系，为传统食品质量分级和市场监管提供了创新解决方案。二、实验设计与技术路线研究团队采用"硬件-软件"协同创新模式，建立三级分析体系：1mg/kg）2.

  来源：Food Control

  时间：2025-12-04

• 综述：用于食品中脂质分析的新技术：揭示加工过程对脂质的影响及质量控制方法

  脂质组学（Lipidomics）作为代谢组学的重要分支，近年来在食品科学领域展现出广阔的应用前景。本文系统综述了脂质组学在食品成分分析、加工过程影响评估、质量控制和安全性验证等关键环节的研究进展，并探讨了人工智能与脂质组学融合发展的未来趋势。### 一、脂质组学的核心价值与应用领域脂质组学通过高灵敏度的质谱技术（如UPLC-Q-Exactive Orbitrap、MALDI-MSI等），可同时检测食品中超过1000种脂质分子，涵盖脂肪酸、甘油脂、磷脂、鞘脂、糖脂等复杂类别。其核心价值体现在：1. **营养解析**：识别关键功能性脂质如ω-3/ω-6多不饱和脂肪酸（DHA、EPA）、植物甾醇（s

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 新型益生菌发酵羊奶的降压及抗氧化肽的鉴定及其储存稳定性评估：与牛奶的比较研究

  近年来，随着消费者对功能性乳制品需求的增长，以发酵奶为例的益生菌制品因其兼具营养与保健价值备受关注。研究聚焦于探索不同动物源乳（如羊奶、牛乳）经特定益生菌发酵后产生的生物活性肽，评估其降血压、抗氧化等关键功能特性，并系统考察产品在冷藏条件下的稳定性。本文通过对比发酵羊奶与牛乳的功能特性，揭示了动物源乳差异对生物活性物质形成的影响机制，为功能性乳制品开发提供了理论依据。### 研究背景与意义乳制品发酵过程中产生的生物活性肽（BPs）具有多重健康功效，包括抑制血管紧张素转换酶（ACE）、清除自由基等作用。当前研究多集中于牛乳发酵体系，而羊乳因富含优质蛋白（5.7%）、低致敏性及独特营养成分，成为功

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 揭示超声波辅助纯化干杏多酚对α-淀粉酶的抑制机制：来自多光谱和计算分析的见解

  新疆大学研究团队针对干杏多酚的α-淀粉酶抑制机制展开系统性研究，创新性地将超声波辅助纯化技术与多维度分析方法相结合，为天然降糖剂开发提供了全新视角。该研究突破传统植物提取物中杂质干扰生物活性的瓶颈，通过工艺优化与分子模拟双路径揭示作用机理，研究成果对功能食品开发具有指导价值。一、研究背景与科学问题随着全球糖尿病患病率攀升至第9位死亡诱因（Prama等，2025），开发安全有效的血糖调控剂成为研究热点。α-淀粉酶作为关键消化酶，其活性抑制可有效延缓碳水化合物吸收。尽管合成抑制剂如阿卡波糖已获应用，但长期使用引发的胃肠道副作用和耐药性问题（Mabate等，2021）促使学界转向天然产物。杏作为新疆

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

• 益生元β(1-4)半乳寡糖通过促进黏液分泌和调节紧密连接相关基因来增强肠道屏障的完整性

  肠道屏障功能调控机制及β（1-4） galacto-oligosaccharides干预效应研究摘要部分揭示了肠道屏障功能在宿主健康中的核心地位。研究团队通过体外实验发现，纯β（1-4） GOS和hGOS（添加LacNAc成分的β（1-4） GOS）可直接增强人类原代结肠细胞单层屏障完整性，具体表现为MUC2黏蛋白表达量提升2-5倍，紧密连接相关基因（如OCLN、ZO-1）上调1.5-8倍（p<0.05）。基因测序数据显示两种寡糖均激活芳烃受体（AHR）通路，其中GOS特异性诱导CYP1A1（log2FC=3.57）和TIPARP表达，而hGOS更显著增强与顶膜连接相关的信号通路。动物实验证实

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

• 利用大豆蛋白分离物和Ora-pro-nobis黏质作为结构成分，开发了一种可3D打印的肉类替代产品基底

  孙青|郝勇|刘云斌|卢兆新|孟凡强南京农业大学食品科学与技术学院，中国南京卫岗1号，210095摘要蜡样芽孢杆菌是一种主要与富含碳水化合物的食物相关的食源性病原体。当前的研究重点在于如何在保持食品质量的同时，有效抑制被蜡样芽孢杆菌污染的食品。本研究以瑞士乳杆菌 NX2-6中发现的helveticin NX371作为主要研究对象。通过分析其进化关系、构建祖先序列、模拟蛋白质结构以及分子动力学等方法，研究发现helveticin NX371的活性中心由Glu50和Asp81组成，这两个位点与溶菌酶的活性位点一致。随后，利用动力学数据对蛋白质进行了合理设计，以改变helveticin NX371活性

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

• 槲皮素可缓解油酸诱导的小鼠痤疮：皮肤脂质代谢、肠道微生物群及血清代谢组学的综合分析

  Jie Li|Bingyong Mao|Xin Tang|Qiuxiang Zhang|Jianxin Zhao|Hao Zhang|Shumao Cui江南大学食品科学与资源国家重点实验室，中国无锡，214122摘要寻常痤疮是一种常见的皮肤病，其特征是皮脂过度分泌和炎症，影响着全球数百万人。槲皮素对痤疮的缓解作用引起了广泛的研究关注，但其具体机制尚未完全阐明。本研究探讨了槲皮素（L-QUE：10 mg/kg；H-QUE：20 mg/kg）对小鼠中油酸（OA）诱导的痤疮的缓解效果。小鼠在局部应用油酸前一周开始服用槲皮素，并持续服用一周。评估指标包括脂质水平、抗氧化状态和炎症标志物，以及与皮肤屏

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

• 莫林加油树（Moringa oleifera）枝条的闭环生物精炼：通过NADES介导的级联工艺释放营养保健多酚和可发酵糖分

  张瑞|周欣|杨芙瑜|徐勇中国南京林业大学森林食品资源开发与利用国家重点实验室，南京210037引言Moringa oleifera Lam.（辣木）是一种多用途植物，因其应用于食品、医药和农业而受到重视（Hossain等人，2022年；Klimek-Szczykutowicz等人，2024年）。其种子可用于生产食用油并作为天然净水剂（Mariod等人，2017年），而树皮和根可以制成传统药物（Tripathy等人，2024年）。辣木叶富含维生素、矿物质、蛋白质和抗氧化剂（Anwar等人，2006年；Martínez等人，2025年），常被作为蔬菜食用或加工成具有增强免疫力和抗氧化作用的健康补充

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 挖掘蜡质小麦的潜力：一项关于营养风味、结构变化及实际调配策略的综合性研究

  张志辉|李玉彤|边浩全|赵天毅|孙晓明|唐红梅|张玉红|曾兴权|罗布扎西|王涛|潘志芬|周永红|廖桥中国科学院成都生物研究所，中国四川省成都市群贤南路23号，邮编610213摘要蜡质小麦具有独特的功能特性，但往往会导致以淀粉为基础的食品（尤其是蒸面包）出现严重的结构塌陷现象。其背后的机制尚不明确，关于其营养成分的全面数据也较为有限。本研究首先比较了蜡质小麦和普通小麦在营养和风味成分上的差异，进一步探讨了蒸面包和烤面包中的结构塌陷机制，重点关注了淀粉特性和非淀粉成分的作用。蜡质小麦在营养方面具有优势，如β-葡聚糖、抗性淀粉、黄酮类化合物和不饱和脂肪酸的含量较高，并且具有独特的风味。由于蜡质淀粉的

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 一种通过不同益生菌发酵来改变虎坚果（Cyperus esculentus L.）代谢特性的潜在方法

  老虎坚果（Cyperus esculentus L.）作为高油分作物（含油量20%-44.9%），其脱脂副产品在食品工业中具有广阔应用前景。当前研究主要聚焦于脱脂老虎坚果粉（DTNM）的改性技术，包括物理处理、化学改性及生物发酵等。其中，益生菌固态发酵（SSF）因其环保、高效且可精准调控代谢产物的特点，逐渐成为改善功能性食品品质的重要手段。近期由天津科技大学杨丹菲教授团队完成的创新性研究，系统探讨了六株典型益生菌对DTNM代谢特性的调控机制，为开发功能性坚果基食品提供了新思路。研究首先构建了涵盖氨基酸代谢、嘌呤/嘧啶代谢、萜类生物合成等核心代谢通路的解析体系。通过非靶向代谢组学与气相色谱-质谱

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 添加阿魏酸对挤压荞麦面条的糊化特性、品质以及体外淀粉消化的影响

  赵超凡|任桂星|周建康|张卓|鲍星|王文婷|王佳雪|郭胜元|朱玉婷|张丽珍中国山西省太原市山西大学生命科学学院，邮编030006。摘要制备高质量荞麦面条在食品工业中具有重要意义。本研究的目的是评估不同浓度阿魏酸对挤压荞麦面条的糊化特性、品质以及体外淀粉消化率的影响。添加阿魏酸后，荞麦与阿魏酸混合物的总体粘度降低。阿魏酸降低了淀粉的有序结构程度，这从X射线衍射结果中得到了体现，即相对结晶度下降。随着阿魏酸添加量的增加，挤压荞麦面条的粘性从2.333 N显著降至1.518 N，同时煮熟后的面条水分损失也有所减少。添加0.5%阿魏酸的面条最受试者的喜爱。阿魏酸使面条的体外淀粉消化率从56.53%降至

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 玉米麸质粉中玉米赤霉酮的酶促降解及其产物的代谢组学毒性评估

  沈琳娜|杨洋|方金培|高松|宁晓|王刚利|孙秀兰江南大学食品科学与技术学院，食品安全国际联合实验室，食品安全与质量控制协同创新中心，中国江苏省无锡市214122摘要：玉米赤霉烯酮（ZEN）是一种由镰刀菌属生物合成的具有雌激素活性的霉菌毒素，在谷物加工过程中会转移到各种副产品中并富集。因此，开发一种高效且安全的ZEN解毒方法对于控制谷物及其副产品中的ZEN污染具有重要意义。在本研究中，使用重组酶S1v1-GS-ZHD518来降解玉米面中的ZEN，并系统优化了反应条件。最佳参数确定为每5克样品200微克酶（40微克/克）、40°C、60分钟和pH 7.0。在这些条件下，ZEN的降解率为95.32%

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

• 双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）和岩藻多糖（fucoidan）通过调节肠道微生物群，协同作用缓解小鼠因D-半乳糖引起的衰老现象

  该研究聚焦于合成生物在延缓衰老及改善年龄相关疾病中的潜力。研究团队通过构建由乳杆菌属Bifidobacterium bifidum CCFM1424与褐藻硫酸多糖fucoidan组成的协同制剂，采用D-半乳糖诱导的小鼠衰老模型，从神经认知功能、氧化应激水平、肠道炎症反应、肌肉组织健康及菌群代谢网络等多维度系统评估了该合成生物的干预效果。在实验设计方面，研究构建了整合行为学检测、组织病理学分析、16S rDNA测序及代谢组学研究的综合评估体系。值得注意的是，该模型通过模拟人类衰老过程中糖代谢紊乱特征，更贴近自然衰老进程。实验结果显示，合成生物组小鼠在莫氏水迷宫测试中表现出显著认知功能改善，海马区

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

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