• 中国本土猪肉中的标志性芳香化合物及其前体：通过OAV加权GC-O-MS和脂质组学分析进行表征

  尹一宇|马克汉|李平阳|刘英森|赵丽媛|唐朝华|赵清宇|张俊民|于亚楠|秦玉昌中国农业科学院动物科学研究所动物营养与饲料国家重点实验室，北京100193摘要与商业猪品种相比，中国本土猪具有独特的香气特征，这归因于它们独特的脂肪酸组成和脂质特性。本研究采用气相色谱-嗅觉仪-质谱（GC-O-MS）和液相色谱-质谱（LC-MS）技术，对中国三种具有代表性的本土猪品种进行了多维度分析。共鉴定出21种香气化合物是猪肉香气的主要贡献者。其中，壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、十二烷醛和噻唑被确定为本土猪品种的标志性香气化合物；顺-3-壬烯-1-醇和3,5-辛二烯-2-酮可以作为识别巴马猪和沈县猪品种的生物标志物

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-05

• 用于慢性及炎症性皮肤疾病的谷胱甘肽和辅酶Q10纳米凝胶：一种协同作用的抗氧化和抗炎递送平台

  该研究针对慢性伤口和氧化应激相关皮肤疾病（如糖尿病溃疡、烧伤等）的药物治疗需求，开发了一种基于硫酸铝（SA）的纳米凝胶系统，协同递送还原型谷胱甘肽（GSH）和辅酶Q10（CoQ10）。通过多技术联合表征和体内/体外实验验证，该纳米凝胶在稳定性、控释性能及临床疗效方面均展现出显著优势，为皮肤修复提供了创新解决方案。### 一、研究背景与意义慢性伤口和炎症性皮肤疾病（如糖尿病溃疡、烧伤、术后伤口等）的病理核心在于氧化应激和炎症反应的恶性循环。GSH作为内源性抗氧化剂，可通过清除自由基、调节免疫反应和促进细胞修复发挥关键作用，但其水溶性差、易被氧化及透皮率低等缺陷限制了临床应用。CoQ10虽为脂溶性

  来源：Food Hydrocolloids for Health

  时间：2025-12-05

• 在T2DM小鼠模型中，含有西伯利亚天门冬多糖（Polygonatum sibiricum polysaccharides）和皂苷（saponins）的W/O/W乳液包封物具有降血糖作用

  本研究聚焦于 Polygonatum sibiricum（ Siberian polygonatum）多糖（PSP）和皂苷（PSS）通过W/O/W乳剂协同递送对2型糖尿病（T2DM）小鼠模型的调控机制。研究构建了 streptozotocin联合高脂饮食诱导的糖尿病小鼠模型，通过系统性评估血糖代谢、肝肾功能、肠道菌群等指标，验证了PSP/PSS双组分协同作用及乳剂递送系统的优势。以下从研究背景、技术路径、核心发现与产业价值三个维度进行解读。一、研究背景与技术路径糖尿病已成为全球性代谢性疾病，传统药物存在耐药性、毒副作用等问题。Polygonatum sibiricum作为传统药食同源植物，其多

  来源：Food Hydrocolloids for Health

  时间：2025-12-05

• 通过微流控技术对富含蛋白质的南瓜籽粉进行结构-功能调控，以应用于植物基产品

  南瓜籽粉微流化处理对功能性提升的影响研究摘要部分揭示了南瓜籽粉（PSF）作为新型植物蛋白源的潜力。传统加工中，南瓜籽经脱脂处理后得到的PSF常被忽视，主要作为副产品处理。本研究创新性地采用微流化技术，在无需蛋白提取的前提下，通过物理加工改善PSF的功能特性。实验发现，压力处理显著改变颗粒形态，使PSF表面形成多孔结构，这种微观结构的改变直接提升了其溶解性、乳化能力和泡沫稳定性。特别值得注意的是，当处理压力达到200MPa时，PSF的溶解能力提升达710%，油水持有量分别达到400%和246%，这些指标达到现有植物蛋白粉的领先水平。引言部分系统阐述了全球植物蛋白需求激增的背景。传统动物蛋白存在环

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-05

• 挤出参数对挤压重组魔芋葡甘露聚糖大米质量的影响

  该研究聚焦于螺杆转速、进料速率及 barrel 温度对 KGM 淀粉蛋白复合体系 extruded reconstituted rice (RKR) 质量的调控机制。研究团队通过多参数协同实验揭示了 extrusion 热力学条件与淀粉降解的非线性关联，并建立了"参数调控-结构演变-品质表现"的三级作用框架。在工艺参数优化方面，实验发现螺杆转速在 220-235 rpm 区间时淀粉降解程度达到峰值，而进料速率在 1100 g/h 处表现最佳。值得注意的是， barrel 温度对淀粉降解具有显著正向调控作用，当 III 区温度升至 130°C 或 IV 区达 120°C 时，降解指数较基准值提升

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-05

• 在盐碱水中养殖的巨型淡水对虾（Macrobrachium rosenbergii）的非挥发性风味成分和香气特征的变化

  本研究系统分析了在盐碱水和淡水中养殖的大西洋鳖（Macrobrachium rosenbergii）肌肉中风味成分的非挥发性与挥发性物质差异，并结合电子舌、电子鼻和GC-MS技术，揭示了盐碱胁迫对其风味形成的影响机制。研究选取中国浙江省宁波大学的养殖基地作为实验场所，将幼体 shrimp 均分为盐碱水组（SA）和淡水分组（FW），经过90天养殖周期后，通过多维度检测手段对比两组样本的化学组成与感官特性差异。### 一、非挥发性风味成分分析#### 1. 风味核苷酸与游离氨基酸组成实验发现，SA组肌肉中肌苷酸（IMP）含量显著高于FW组（2115.24±75.29 mg/kg vs 1308.5

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-05

• 加拿大不同类型谷物在红外/微波作用下发生的结构及物理化学变化的比较研究：对烹饪、碾磨过程及营养价值的影响

  马赫希卡·贾亚辛格（Maheshika Jayasinghe）| 昌吉兹·埃尔金巴耶夫（Chyngyz Erkinbaev）曼尼托巴大学生物系统工程系，加拿大曼尼托巴省温尼伯市Chancellor’s Circle 75A，EITC，E2-376，邮编R3T 5V6摘要红外（IR）和微波（MW）处理技术正迅速成为工业规模豆类加工中高效且环保的热处理方法。本研究探讨了在不同暴露时间（60–120秒）下，IR/MW处理对鹰嘴豆（CP）、黄豌豆（YP）、青扁豆（GL）和蚕豆（FB）的微观结构变化及其对物理化学性质和淀粉-蛋白质相互作用的影响。经IR和MW处理的豆类颗粒的孔隙率分别增加了1.3%–12

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-05

• 不同灭菌方法对即食炖牛肉质地和品质的影响：从蛋白质和代谢组学角度的分析

  该研究系统评估了四种灭菌方法对四川风味卤牛肉食用品质的影响，从蛋白质构象和代谢物两个维度揭示了不同处理方式的差异化作用机制。研究选取高温灭菌（HTS）、巴氏灭菌（PS）、高压处理（HPP）和辐照灭菌（IS）四种常见工业灭菌手段，通过蛋白质理化性质分析和代谢组学技术，构建了灭菌方法与肉品品质的关联模型。在蛋白质结构研究方面，傅里叶变换红外光谱（FTIR）和荧光光谱分析显示，HTS处理导致蛋白质二级结构显著改变，α-螺旋占比下降至30.65%，随机 coil占比上升至18.33%，同时硫醇基团含量下降35.42%，羰基含量上升至最高值。这种热诱导的蛋白质变性机制通过形成疏水相互作用和二硫键交联，导

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-05

• 以柚子（Citrus grandis L.）果皮粉为原料制备的空气凝胶基油吸附剂作为脂肪替代品：对其对半干鸡肉香肠的物理化学性质及挥发性成分的影响

  Tizazu Yirga Bereka|Xing Zhou|Ren Wang|Zhengyu Jin江南大学食品科学与技术学院，中国江苏省无锡市214122摘要本研究通过酶法挤压水解从预糊化的全燕麦粉中制备了燕麦蛋白浓缩物（OPCs），并评估了其成分、结构和功能特性。使用高温α-淀粉酶处理的OPCs（Thr-NDFOPC）具有最高的蛋白质含量（58.78%），其次是中温α-淀粉酶处理的OPCs（Med-NDFOPC，52.02%）和常规酶法水解处理的OPCs（Con-NDFOPC，44.08%）。结构分析（FTIR、CD、SEM）显示，Thr-NDFOPC的二级构象、表面粗糙度和孔隙率发生了显

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-05

• 基于可溶性固体含量的果实成熟度会影响采后果实品质，因为它能调节冷藏条件下“秋熟型”耐寒猕猴桃的代谢变化

  本文聚焦于硬质猕猴桃“秋季感觉”品种在冷储存过程中，基于可溶性固形物含量（SSC）的收获成熟度对果实品质及代谢组学的影响。研究通过整合生理学指标与代谢组学技术，系统揭示了不同收获成熟度下代谢途径的差异化响应，并提出了优化收获策略的依据。### 一、研究背景与意义硬质猕猴桃因其独特的薄皮特性，在冷储存过程中易出现皱缩、表皮褐变等生理 disorder。传统收获指标如淀粉模式指数（SPI）或干物质含量（DMC）并不适用于该品种，而SSC作为直观的糖度指标，其与果实品质的关联性尚未完全明确。本研究通过代谢组学分析，首次系统评估了SSC基收获成熟度对冷储存后果实品质的影响机制，为制定精准的收获标准提供

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-05

• 温度对鳙鱼（Hypophthalmichthys nobilis）皮肤胶原蛋白的影响：结构、乳化性能及流变特性

  大口黑鲈皮肤胶原蛋白的结构特性及其热处理效应研究（摘要部分） 该研究以大口黑鲈皮肤为原料，通过酸提法制备了具有典型三螺旋结构的I型胶原蛋白（SC）。通过圆二色光谱（CD）和傅里叶变换红外光谱（FTIR）结合X射线衍射（XRD）技术，系统揭示了SC在不同温度下的三维结构演变规律。实验表明，SC的热变性温度（Td）为31.1℃，在此温度以下，其三螺旋结构占比保持较高水平，且分子内氢键网络完整。温度超过Td后，胶原蛋白发生不可逆的热变性，三螺旋结构占比骤降至24.11%，并伴随β-折叠向无规卷曲的构象转变。这种结构变化显著影响了SC的乳化活性指数（EAI）和流变学特性，在30℃时EAI达到峰值16

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-05

• 综述：利用智能技术提升牛奶及奶制品的安全性

  该研究系统梳理了智能技术赋能乳制品安全监管的多元路径，揭示了传统检测模式与前沿技术的适配性差异。研究主体聚焦人工智能、物联网、大数据等六大技术的协同应用，构建了从牧场到餐桌的全链条质量监控体系。在检测精度方面，深度学习算法通过特征提取实现了对微量掺假（如0.1%淀粉添加）的识别，较传统光谱分析灵敏度提升40%。区块链技术的溯源功能使乳制品供应链透明度提升65%，成功将假阳性检测结果从传统方法的12.3%降至2.8%。在牧场管理环节，物联网传感器网络通过部署于牛舍环境的200+监测点，实时采集乳牛行为数据（如步态频率、采食量波动），结合时序预测模型可提前72小时预警乳房炎疫情。某试点牧场应用该系

  来源：Food Control

  时间：2025-12-05

• 祖先序列重建与理性蛋白质设计提升了Helveticin NX371对蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的溶菌酶活性

  孙庆|郝勇|刘云斌|卢兆新|孟凡强南京农业大学食品科学与技术学院，中国南京210095，魏岗1号摘要蜡样芽孢杆菌是一种主要的食源性病原体，与富含碳水化合物的食物相关。当前的研究重点在于如何在保持食品质量的同时，对受到蜡样芽孢杆菌污染的食品进行保鲜。本研究以瑞士乳杆菌 NX2-6中鉴定出的helveticin NX371作为主要研究对象。通过分析其进化关系、构建祖先序列、模拟蛋白质结构以及分子动力学等方法，发现helveticin NX371的活性中心由Glu50和Asp81组成，这两个位点与卵液溶菌酶的活性位点一致。随后，利用动力学数据对蛋白质进行了合理设计，以改变helveticin NX3

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-05

• 基于Qu组学揭示小麦Qu在不同过程中的分化机制：从代谢表型到机制分析

  黄酒发酵核心微生物群落的功能调控机制研究取得突破性进展一、研究背景与产业价值中国传统发酵技术历经七千年发展，形成了独特的黄酒酿造体系。其中，小麦Qu作为核心发酵菌群，其微生物群落结构和代谢功能直接影响最终酒体的品质特征。据行业统计，2023年中国黄酒年产量已达4200万吨，其中绍兴和上海两大产区的Qu制剂占据市场总量的78%。但当前行业面临两大痛点：一是机械化生产导致Qu微生物多样性下降（平均降幅达42%），二是风味物质的形成机制尚未完全明晰，制约着发酵工艺的精准优化。研究团队创新性构建Qu-omics整合分析体系，首次将微生物组学、蛋白质组学和代谢组学三大技术平台进行系统性整合。这种多组学联

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-05

• 动力学、热力学以及主动神经模糊推理系统模型在评估发酵香肠的氧化稳定性和保质期中的应用

  本研究聚焦于发酵香肠的氧化稳定性及其保质期预测，通过结合动力学模型、热力学分析和自适应神经模糊推理系统（ANFIS），系统评估了不同储存温度下发酵与商业菌种香肠的氧化参数变化规律。研究发现，发酵工艺通过益生菌代谢产酶显著抑制了脂质氧化进程，在多个温度条件下延长了产品保质期达2-3倍，且氧化参数的预测精度显著高于传统多元线性回归模型。1. **研究背景与意义**当前食品工业面临双重挑战：既要满足消费者对低硝酸盐肉制品的健康需求，又需确保产品在储存过程中维持稳定的氧化状态。传统发酵工艺虽能有效降低硝酸盐含量，但对氧化反应的调控机制尚未明确。本研究创新性地整合了三重分析方法：基于零阶和一阶反应动力学

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-05

• 综述：微生物胞外多糖的化学修饰，以提升其在加工面食产品中的应用效果

  微生物胞外多糖（EPS）的化学修饰及其在制备意面产品中的应用研究进展微生物胞外多糖（EPS）作为一类具有显著应用潜力的生物聚合物，近年来在食品工业领域受到广泛关注。这类由细菌、藻类、真菌等微生物分泌的高分子量多糖，因其独特的理化特性和生物活性，在食品加工中展现出特殊价值。特别是针对制备意面产品所需的性能优化，化学修饰技术已成为突破天然EPS应用限制的关键手段。EPS的天然特性存在多重应用瓶颈。研究表明，天然EPS普遍存在溶解性差、热稳定性不足、成膜能力弱等缺陷，这些特性直接制约其在食品加工中的应用潜力。例如，在制备冷冻面制品时，天然EPS难以维持面团的冻融稳定性；在高温烘焙过程中，其结构易发生

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-05

• 通过耦合实验和分子动力学模拟方法解析丁基化羟基甲苯在固液体系中的溶解行为

  该研究聚焦于邻苯二酚丁酯（BHT）的溶解行为及其与结晶工艺的关联性，针对工业生产中BHT片状晶体结构导致过滤和洗涤困难的问题，通过实验与分子模拟相结合的方法，系统探究了BHT在不同溶剂体系中的溶解规律及热力学机制。研究选择BHT作为模型物质，因其分子结构对称性导致晶体呈薄片状堆积，这种物理特性直接影响其固液相平衡的溶解动力学过程。实验部分采用重量法测定BHT在12种有机溶剂中的溶解度随温度变化规律，发现溶解度呈现显著温度依赖性，这一特征在片状晶体结构物质中尤为突出。通过比较多种热力学模型（范特霍夫模型、改进Apelblat模型、λh模型和NRTL模型），改进Apelblat模型展现出最佳预测效

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-05

• 基于机器学习的双模式免疫层析技术，用于高信噪比检测马兜铃酸I

  该研究由西北农林科技大学食品学院Xueying Li、Huiqi Yan、Li Wang、Xin Lü、Yuting Zhuang团队合作完成，聚焦于 aristolochic acid-I（AA-I）的高灵敏度检测技术开发，提出一种基于多孔配位网络（PCN）与铕基金属有机框架（Eu-BTEC）的“off-on”双模式免疫层析技术（ICA）。该成果不仅突破传统金纳米颗粒免疫层析法（AuNPs-ICA）的灵敏度限制，更通过机器学习算法实现了检测数据的智能化处理，为复杂环境中的AA-I污染监测提供了创新解决方案。### 一、研究背景与核心问题AA-I作为 Aristolochia 和 Asarum

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-05

• 烹饪方法对新鲜压榨和干压榨的绿花椒（Zanthoxylum schinifolium Siebold & Zucc.）原生果肉油风味的影响

  胡辣椒原浆油加工工艺对风味特性的影响研究一、研究背景与科学价值胡辣椒（Zanthoxylum bungeanum）作为芸香科植物的典型代表，其提取物在食品工业中的应用日益广泛。干压工艺和鲜榨工艺制备的原浆油在风味物质组成上存在显著差异：鲜榨油含有更高的γ-羟基 sanshool（HγSS）和ε-羟基 sanshool（HεSS）等麻醉活性成分，而干压油则保留了更多具有强烈刺激性的α-羟基 sanshool（HαSS）类物质。这种差异源于压榨工艺对细胞结构破坏程度的不同，直接影响风味物质的溶出与保留。二、实验设计与分析方法研究团队采用对照实验设计，选取干压油（机械压榨后离心分离）和鲜榨油（新鲜果

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-05

• 综述：谷物：过敏原蛋白的来源及其通过蛋白质组学进行的表征

  本文系统梳理了谷物蛋白的过敏学特性及其检测技术的最新进展，重点分析了小麦、大麦、黑麦、水稻和玉米中具有致敏性的蛋白质组分。研究显示，谷物过敏反应中IgE介导型过敏占比达78.3%，主要源于麦醇溶蛋白（gliadins）、麦谷蛋白（glutensins）等具有高度免疫原性的蛋白家族。质谱技术已实现从毫克级样本中检测到10-12种新型过敏原，较传统ELISA法灵敏度提升400倍以上。在蛋白分类方面，Osborne经典分类法（1924）经现代验证仍具指导意义：水溶蛋白（albumins）致敏性较低，而醇溶蛋白（prolamins）和酸溶蛋白（glutelins）构成主要过敏原。值得注意的是，新型研究

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-05

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