• 不同部位岗巴羊中挥发性化合物与脂质组谱的比较研究

  本研究以 salmon 骨粉为原料，通过中性蛋白酶水解制备水溶性多肽（SBPs），并进一步探究其磷酸化修饰（P-SBPs）与锌离子结合形成的锌络合物（P-SBPs-Zn）的结构特性、稳定性及抗菌功能。研究采用多种分析技术，包括红外光谱（FT-IR）、圆二色光谱（CD）、荧光光谱等，系统评估了不同pH条件对磷酸化修饰及锌结合能力的影响，并结合体外模拟消化实验和细胞毒性检测，验证了其作为功能性锌补充剂和天然抗菌剂的潜力。### 一、研究背景与意义锌作为人体必需微量元素，在免疫调节、生殖功能及神经发育中发挥关键作用。传统锌补充剂多采用无机盐（如硫酸锌）或有机酸螯合形式，存在溶解度低、吸收效率差或刺激

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 一种基于水溶性姜黄素和酪蛋白包封技术的比色及荧光标记方法，用于实时监测食品的新鲜度

  马彦秋|刘子木|杨晓雪|张华江|邢玉燕|高欣|刘耀通中国东北农业大学食品科学学院，哈尔滨，150030摘要中国是全球最大的禽蛋生产国。蛋清作为这些鸡蛋的关键成分，富含营养，是食品工业中广泛用于食品生产和加工的重要原料。发泡是指通过搅打或搅拌蛋清来使其吸收空气，从而形成轻盈、蓬松的泡沫的过程。泡沫的形成主要是由于蛋清蛋白（EWP），尤其是卵白蛋白（OVA）的作用。当卵白蛋白加入液体中时，会展开并稳定气泡。蛋清蛋白的发泡在食品加工中至关重要，尤其是在烘焙食品和糖果制造中。本文综述了近年来关于蛋清蛋白发泡机制、影响因素及改进方法的最新研究进展。重点介绍了蛋清蛋白的改性方法，包括物理改性（热诱导变性、

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-04

• 利用小苏打和静息温度相结合的方法，改善低盐鸡肉肌纤维蛋白的保水性和凝胶特性

  本研究聚焦于低钠条件下鸡胸肌原纤维蛋白凝胶特性与静置温度的关联性，通过系统化实验探究了0.4%碳酸氢钠与温度梯度（4-50℃）协同作用对凝胶功能特性的影响机制。研究团队通过优化实验设计，在保证科学严谨性的同时实现了对关键品质参数的精准控制，其研究成果为开发健康型肉制品加工技术提供了重要理论支撑。在实验材料选择方面，采用42日龄AA型肉鸡胸肉为原料，经过三重盐缓冲液清洗（100mM KCl+20mM磷酸盐缓冲体系）和0.1M NaCl溶液二次纯化，最终获得纯度达98%以上的肌原纤维蛋白溶液。特别值得注意的是，实验团队创新性地引入了6小时梯度静置程序，通过精确控制温度（4、10、20、30、40、

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 添加再生Ficusaw keotsang Makino种子对豆浆和豆腐的物理化学性质及感官特性的影响

  本研究以台湾地区传统饮品原料“aiyu”果肉提取后的残渣（RC-AWS）为切入点，系统探讨了该农业副产物在植物基食品营养强化与功能优化中的应用潜力。通过将RC-AWS粉末添加至豆奶和豆腐生产流程中，研究团队在抗氧化成分、物理化学特性及感官接受度三个维度取得了突破性进展，为开发可持续的食品强化剂提供了科学依据。### 一、研究背景与核心问题全球慢性病负担加重催生了功能性食品需求激增，植物基蛋白制品因具备高营养价值（如异黄酮、多不饱和脂肪酸）和健康属性（如降低心血管疾病风险）备受关注。然而传统豆制品存在营养强化瓶颈：直接添加游离酚类易导致豆制品变色、变苦，且难以维持理想的质构。本研究聚焦RC-AW

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 一种基于Lu(III)的新型稀土金属有机框架，可用于快速检测磷酸盐，并具有三重信号输出特性

  王贤峰|陈根长|余远航|孟立媛|林凤武|何文银|陈佳|周大鹏|朱芳勇中国江苏省无锡市江南大学食品科学与技术国家重点实验室，无锡医学院摘要准确检测磷酸盐对于食品安全、健康和环境监测至关重要。本文介绍了一种基于镥(III)的金属有机框架（Lu-MOFs），其中镥(III)离子作为金属中心，TCPP作为配体。磷酸盐通过主客体相互作用选择性地破坏Lu-MOFs中的配体-金属电荷转移，从而引发增强的品红色荧光和棕色显色转变双重光学响应。利用Lu-MOFs纳米探针开发了一种便携式传感平台，可用于现场检测磷酸盐，该平台集成荧光、比色和基于智能手机的RGB分析三种信号输出方式，相应的检测限分别为0.44、2.

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 利用HS-SPME-IMS技术与化学计量分析结合的方法检测蜂蜜掺假

  卤水牛肉灭菌工艺对品质影响的系统性研究在食品工业领域，如何平衡灭菌工艺对肉制品安全性和品质的影响始终是重要课题。本研究聚焦中国传统卤水牛肉制品，通过引入蛋白质构象分析、代谢组学等多维度技术手段，系统评估了高温灭菌（HTS）、巴氏杀菌（PS）、高压处理（HPP）和辐照灭菌（IS）四种主流灭菌方法对产品品质的影响机制。研究团队以四川地区特有的48月龄牦牛肉为原料，结合现代食品分析技术，揭示了不同灭菌方式对肉品结构、风味物质及营养价值的差异化影响。在工艺参数设计方面，研究构建了包含温度、压力、辐照剂量等关键变量的对照体系。巴氏杀菌采用70℃维持30分钟，高压处理使用500MPa压力维持10分钟，辐照

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 芳香花生油中特有的烤花生风味是由花生中的非脂质成分决定的，而其甜香气质则受到脂肪酸变化的影响

  牛奶及乳制品安全检测中的智能技术应用与发展前景摘要部分系统阐述了传统检测方法的局限性，重点突出了智能技术体系在乳品安全领域的创新应用。当前乳品安全检测主要面临两大挑战：一方面是掺假物种类日益复杂，已知的化学污染物包括尿素、淀粉、动物脂肪、合成蛋白等12类主要掺假成分；另一方面是传统检测方法存在耗时长（平均3-5个工作日）、成本高（单次检测费用超过200美元）、专业性强（需化学分析专家操作）等缺陷。智能技术通过多维度数据整合和实时监测，显著提升了检测效率和准确性。具体而言，人工智能算法可识别超过90%的常见掺假物，物联网传感器实现检测响应时间缩短至30分钟以内，区块链技术使全链条追溯时间效率提升

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 母乳中微塑料的污染：对印度尼西亚婴儿健康构成的风险

  Zhulvie Meylanzharie|Eko Mulyadi|Yulia Wardita|Layla Imroatu Zulaikha|Marchel Putra Garfansa|Miftahul Khairoh|Adi Sutanto|Siti Alfiatul Amani|Yenni Arista Cipta Ekalaturrahmah|Mohammad Taufiq Shidqi|Iswahyudi印度尼西亚东爪哇省Pamekasan市RSD Mohammad Noer省的助产士部门，邮编69323摘要母乳中存在微塑料（MPs）引发了人们对它们对婴儿健康潜在影响的严重担忧。本研究

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

• 综述：脉冲磁场在食品加工中的应用：设计、优化及应用途径的创新

  脉冲磁场技术在食品加工中的应用研究进展一、技术原理与发展现状脉冲磁场技术作为新兴的非热加工手段，通过瞬态高磁场强度作用于食品体系，展现出独特的物理效应。相较于传统热加工方式，该技术具有显著优势：在保留食品原有感官特性的同时，能有效灭活微生物与酶类。研究证实，当磁场强度达到特定阈值时，食品中水分子的极性取向发生显著改变，从而增强对病原微生物的抑制作用。目前主流的磁场生成系统主要采用线圈阵列设计，通过优化线圈布局与脉冲参数，可实现从实验室小试到工业规模连续生产的过渡。二、系统设计与优化创新现有研究揭示了多种磁场生成系统的技术特点：单线圈系统结构简单但磁场梯度较大，适用于实验室基础研究；亥姆霍兹线圈

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

• LAB发酵的大豆蛋白凝胶通过一种新的双重机制缓解大豆过敏：协同增强肠道屏障功能及特异性降解过敏原

  研究聚焦于乳酸菌发酵对大豆蛋白致敏性的调控机制，创新性地揭示了凝胶矩阵在空间和时间维度上对过敏原降解的精准作用模式。通过构建小鼠食物过敏模型，科研团队系统考察了发酵大豆蛋白溶液与凝胶制品的免疫调节效果，发现固态发酵产物（FSPI）较液态处理（SPI-LAB）展现出更显著的致敏性抑制，其核心价值在于实现了肠道屏障修复与过敏原降解的协同作用。在致敏性抑制方面，FSPI凝胶组较对照组IgE水平降低45.8%-52.1%（p<0.05），这一效果源于双重免疫抑制机制：一方面通过抑制组胺释放（29%-64.9%降幅）阻断速发型过敏反应；另一方面通过调节细胞因子平衡（IL-22↑/TNF-γ↓）重塑黏膜免

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-04

• 基于多糖的负载花青素的双层薄膜，结合机器学习技术，用于监测鱼类的新鲜度

  该研究聚焦于开发新型复合薄膜系统以实现食品新鲜度的动态监测。通过红甘蓝花青素与双亲性多糖（如κ-卡拉胶、藻酸盐和壳聚糖）的复合结构设计，研究团队成功构建了具有多重功能特性的双层薄膜体系。内层采用多糖水凝胶载体包埋花青素，外层通过壳聚糖形成保护性屏障，这种结构既保证了花青素对氨气的敏感性，又提升了系统的机械强度和化学稳定性。在材料选择方面，研究重点考察了多糖的理化特性与功能适配性。κ-卡拉胶因其独特的离子交联能力，表现出优异的气体阻隔性和机械强度；而壳聚糖作为阳离子多糖，与内层阴离子多糖形成静电相互作用，这种复合结构在提升氧阻隔性能的同时，增强了薄膜的柔韧性和生物相容性。研究特别指出，双层结构相

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 一种工程干预措施，用于清除并消毒三种食品接触表面上蛋类生物膜中嵌入的沙门氏菌肠炎亚种Typhimurium和荧光假单胞菌细胞

  在食品加工行业，尤其是鸡蛋生产领域，生物膜的形成和清除始终是食品安全的重要挑战。沙门氏菌和荧光假单胞菌作为两类典型致病菌和腐败菌，能够通过分泌胞外多糖（EPS）形成结构紧密的生物膜，显著降低常规化学消毒剂的杀菌效率。这种现象在鸡蛋加工设备表面尤为突出，因为鸡蛋中的蛋白质、脂类等有机成分容易与EPS结合，形成复合型生物膜，导致传统消毒方法（如次氯酸钠、过氧化氢等）效果有限。针对这一难题，研究者提出了一种新型酶-化学协同消毒策略。首先，他们开发了一种工程化的糖苷水解酶（CAase），该酶通过特异性分解多糖链，能够破坏生物膜的三维结构。实验选取不锈钢、硅胶和尼龙三种典型食品接触材料，模拟鸡蛋加工环境

  来源：Food Control

  时间：2025-12-04

• 利用振动光谱技术对低钠橄榄酒发酵过程进行监测

  本研究聚焦于利用中红外（MIR）和拉曼光谱技术实时监测黑橄榄发酵过程，探索钠盐替代钾盐对工艺的影响，并验证新型过程控制策略的有效性。以下是论文核心内容的解读：### 一、研究背景与意义黑橄榄作为地中海饮食的核心食材，全球年产量已突破3200万吨（2024/25年度数据）。传统发酵依赖高浓度氯化钠（6%-10%）抑制杂菌，但WHO建议每日钠摄入量不超过5克，推动行业开发低钠产品。然而，钠盐替代可能影响发酵动力学和微生物群落结构，导致产品安全性风险。因此，建立基于光谱技术的实时监测体系成为亟待解决的难题。### 二、技术路线创新研究采用双光谱联用策略，突破单一检测技术的局限性：1. **MIR光谱

  来源：Food Control

  时间：2025-12-04

• 多功能pH响应性壳聚糖基薄膜，结合了Phyllanthus emblica L.多糖和黑米花青素，用于易腐食品的质量保持及智能新鲜度监测

  本研究开发了一种新型基于壳聚糖（CS）的复合薄膜（CS-BRA-PEP），通过整合黑米花青素（BRA）和芦荟多糖（PEP）显著提升其功能性，为智能食品包装提供了创新解决方案。该薄膜不仅具备优异的机械性能、抗菌抗氧化能力，还能通过颜色变化实时指示食品新鲜度，并实现了自动化检测系统的成功应用。### 1. 研究背景与意义全球食品供应链的扩张对包装材料提出了更高要求：既要保持食品新鲜度，又要具备环保特性。传统石油基塑料虽然机械性能优异，但难以降解且存在微塑料污染风险。天然高分子材料因其可降解性和生物相容性备受关注，但现有研究存在三方面局限：一是花青素稳定性不足，易受光照和pH波动影响；二是检测方法依

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 热应激会降低牛初乳的营养价值和风味：多组学分析提供的证据

  该研究系统探讨了热应激对奶牛产奶品质的分子机制影响，采用多组学整合分析方法，从抗氧化能力、微生物群落、代谢物谱、脂质组成及风味物质五个维度构建了热应激条件下牛奶质量变化的生物学图谱。研究选取北京郊区某现代化牧场健康荷斯坦奶牛为实验对象，通过对比热应激（THI≥78）与正常环境（THI<68）下牛奶品质差异，揭示了环境温度升高对乳品质量的多层次影响机制。在抗氧化能力方面，热应激奶牛分泌的牛奶表现出显著的抗氧化防御系统削弱。具体表现为总抗氧化能力（T-AOC）下降24.5%，超氧化物歧化酶（SOD）活性降低28.7%，谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性降低15.6%，同时脂质过氧化产物（MDA

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 球磨结合高压均质化对豌豆蛋白的结构、物理化学性质及功能特性的影响

  本研究针对商业豌豆蛋白的功能特性不足问题，探索了球磨（BM）与高压均质（HPH）联合处理对其结构及功能特性的影响。研究采用实验室规模的处理方案，结合SEM、FTIR、荧光光谱等分析方法，系统评估了联合处理对豌豆蛋白微观结构、理化性质及功能特性的作用机制。在工艺参数设计上，BM处理设置0、2、4、8小时梯度，采用行星式球磨机（转速400转/分钟，球料比1:8）进行机械粉碎；HPH处理设定0、40、80、120MPa压力级差，使用高压均质机（三循环）进行剪切破碎。实验特别设计了BM预处理联合HPH处理的协同组，旨在观察两种物理改性方法的叠加效应。结构分析显示，BM单独处理使豌豆蛋白颗粒直径从未处理

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-04

• 综述：关于蜂蜜粉生产的见解：关键因素、生产方法、物理化学特性及其应用

  蜂蜜粉的制备技术、功能特性及产业化应用研究综述一、研究背景与产业需求天然蜂蜜因其独特的营养价值和生物活性成分，在食品工业中具有重要地位。全球年产量约120万吨，占总糖产量不足1%，但其作为天然甜味剂的应用价值日益凸显。传统液态蜂蜜存在高粘度（约2-5 Pa·s）、强吸湿性（水分活度0.6-0.7）及微生物敏感性等问题，制约了其在烘焙、乳制品及功能性食品中的广泛应用。将液态蜂蜜转化为稳定干燥粉末，可有效解决运输储存、定量添加及保质期等关键难题，近五年相关研究文献年增长率达18.7%。二、干燥技术创新与工艺优化当前主流干燥技术包括：1. 喷雾干燥（工业应用最成熟，设备投资占比约35%）2. 冻干技

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 基于脂质组学的分析：性别和月龄对丛岭藏鸡品质的影响

  Jianing Fu|Xiaoxia Wang|Shaobo Li|Ruisi Liu|Yina Chen|Chunjiang Zhang|Li Chen|Dequan Zhang中国农业科学院食品科学技术研究所，农业农村部农产品质量与安全收获、储存、运输、管理和控制重点实验室，北京100193，中国摘要丛岭藏鸡是中国农产品的地理标志产品。然而，性别和月龄对鸡肉品质的影响尚不清楚。本研究使用了4个月大的丛岭藏公鸡（4CTR）、6个月大的丛岭藏公鸡（6CTR）和6个月大的丛岭藏母鸡（6CTH），分析了它们的营养成分和脂质组成的差异。结果表明，6CTH的肉质更紧实，脂肪酸和风味化合物更丰富；而6C

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 咖啡饮料的沉淀现象：从烘焙过程的影响到储存稳定性

  徐东赫 | 康俊旭 | 苏允尚 | 尤尚浩韩国首尔广津区Nungdong-ro 209号世宗大学食品科学与生物技术系及碳水化合物生物制品研究中心，邮编05006摘要即饮（RTD）咖啡产品经常出现沉淀现象，这会降低产品质量和消费者接受度。本研究通过分子量和成分分析，探讨了在不同烘焙条件、提取温度和产品配方下RTD咖啡沉淀的机制。研究发现两种主要机制：半乳甘露聚糖结晶和蛋白质-多酚相互作用。低温提取有利于蛋白质-多酚聚集，导致沉淀物中蛋白质比例较高；而高温提取则促进半乳甘露聚糖结晶，使沉淀物中甘露糖含量增加。商业RTD咖啡的沉淀模式各不相同：黑咖啡的沉淀物以碳水化合物为主，而拿铁配方则表现为蛋白质

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-04

• 冷等离子体辐照与色氨酸溶液联合应用于鱼苗（Micropterus salmoides）生物膜的去除与抑制效果研究，及其对鱼苗储存质量的影响

  中国海洋大学团队在2025年最新研究中，针对冷水鱼制品易受嗜水菌与解糖菌污染的难题，创新性地将表面介电屏障放电（SDBD）冷等离子体技术联合色氨酸生物处理，成功实现了对海鲈鱼片生物膜的深度清除与微生物抑制。该研究为水产品工业化保鲜提供了新思路，其技术协同机制和效果评估具有重要参考价值。在研究背景方面，我国淡水养殖产量连续多年位居全球首位，其中鲈鱼类产品年产量超过50万吨（中国水产学会2023年数据）。但冷链运输中的品质劣变问题长期存在，尤其是嗜水菌（Aeromonas hydrophila）和解糖菌（Shewanella putrefaciens）导致的腐败问题，不仅造成经济损失（年均约12亿

  来源：Food Control

  时间：2025-12-04

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