• 超声波与基本氨基酸联合处理：一种有效缓解反复冻融后肌原纤维蛋白凝胶结构退化的策略

  冷冻肉制品在加工、运输和储存过程中普遍面临反复冻融（F-T）的挑战。这种温度波动会导致肌肉组织内部结构破坏，进而引发蛋白质功能特性的劣变。肌原纤维蛋白（MP）作为肌肉组织的主要功能蛋白，其结构完整性和功能特性直接影响肉制品的持水性、凝胶网络形成能力以及口感质地。现有研究表明，超声波处理虽然能有效破坏蛋白质的二级结构，但单独处理可能造成过度 unfolds，反而增强蛋白质间的非共价结合，形成不可逆的聚集体，导致溶解度下降和流变学特性异常。而基础氨基酸（赖氨酸、精氨酸、组氨酸）的添加已被证实可通过静电排斥、氢键作用和疏水相互作用调节蛋白质聚集行为，但其与超声波协同作用的机制尚未明确。在实验设计上，

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-03

• 磷酸盐在胶束酪蛋白浓缩物中的双重功能：在改善复原性的同时，调节酸诱导的凝胶结构特性

  高逸芳|韩思怡|赵宏福|张英华教育部乳品科学重点实验室，东北农业大学食品科学系，哈尔滨150030，中国摘要我们研究了磷酸氢二钾（DKP）、柠檬酸三钠（TSC）和三聚磷酸钠（STPP）在0–60 mEq/L浓度范围内如何调节10%（w/w）胶束酪蛋白浓缩物（MCC）的复原性和由葡萄糖-δ-内酯（GDL）诱导的凝胶化过程。磷酸盐显著提高了复溶性，通过可分散蛋白分数来量化：使用20 mEq/L的STPP时，从45%（水）提高到97%；DKP和TSC在60 mEq/L时分别达到88–90%。同时，胶体结构的改变——表现为更小的流体动力学直径、更低的多分散性指数、降低的浊度和更高的表面疏水性——转化为

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-03

• 食品级壳聚糖-叶酸-海藻酸钠纳米凝胶的动态交联策略：用于靶向输送维生素B12

  Xumei Feng|Lijia Li|Yanwei Zou|Chunjie Liu|Yang Li|Fei Teng东北农业大学食品科学学院，中国哈尔滨150030摘要本研究通过多阶段交联技术，使用壳聚糖（CS）、叶酸（FA）和海藻酸钠（SA）制备了五种纳米凝胶，分别为CS–TPP、CS–FA–TPP、SA–Ca2+–CS–FA、CS–FA–TPP–SA和SA–Ca2+，旨在探讨结构修饰与维生素B12释放之间的协同作用机制。结果表明，CS–TPP通过–NH3+和–PO43−的离子交联形成了直径为231.83纳米的球形颗粒。傅里叶变换红外光谱显示，CS–FA–TPP中叶酸的特征峰（1694.4

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 超声辅助的非共价结合膳食抗氧化剂对豆浆结构、风味及消化特性的影响

  该研究聚焦于超声波协同茶多酚、鼠李草酸及β-胡萝卜素对豆奶品质的改良机制。研究团队通过物理化学手段与天然抗氧化剂的协同作用，系统解析了大豆蛋白结构重构、风味物质调控及消化特性优化的内在关联。以下从技术路径创新性、作用机制解析及产业化应用价值三个维度进行深度解读。在技术路径创新性方面，研究突破传统单一物理处理模式，构建了超声波能量场与植物抗氧化剂分子工程的协同体系。实验采用梯度功率超声处理（20-60kHz，2-5min），配合不同配比（TP:RA:BC=7:3:2）的复合抗氧化剂体系。这种多物理场耦合处理方式不仅规避了单一技术手段对热敏性成分的破坏，更通过抗氧化剂的空间位阻效应引导超声波能量定

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 热诱导纤维化与pH值变化对大豆蛋白结构及界面吸附行为的比较效应

  该研究系统探讨了大豆蛋白纤维在酸诱导加热后经pH调整处理的结构演变与功能特性变化。研究团队来自吉林大学食品科学与工程系及吉林省营养与功能食品重点实验室，通过多维度实验验证了协同处理对蛋白质功能特性的调控机制。在实验设计方面，研究构建了"酸处理-pH调整"双重处理体系。首先采用pH 2.0、90℃加热20小时的酸性环境促进大豆蛋白形成纤维结构，随后对纤维进行不同pH值的处理：包括维持pH 7.0的对照组、从pH 2.0调整至7.0的中性化处理、以及维持pH 12.0的强碱性处理和从pH 12.0调整至7.0的梯度处理。通过同步辐射X射线衍射、圆二色光谱和原子力显微镜等先进表征技术，结合表面张力测

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-03

• 通过共生微胶囊提升椰子基饮料的品质：评估其在胃肠道消化过程中的物理化学特性及益生菌稳定性

  本研究针对益生菌微胶囊化技术在复杂食品基质中的应用展开系统性探索。研究团队通过整合离子凝胶化技术、振动挤出工艺与壳聚糖盐复合涂层，成功开发出具有多重保护机制的益生菌递送系统。该技术突破传统工艺局限，在维持微胶囊形态均质性的同时显著提升包封效率，其创新性体现在三个技术维度的协同优化。在材料选择方面，研究创新性地构建了"海藻酸钠-低聚果糖-壳聚糖盐"三元复合载体体系。海藻酸钠作为基础凝胶材料，其离子凝胶化特性与振动挤出工艺形成完美适配。通过添加低聚果糖作为前体物质，不仅增强了微胶囊的结构稳定性，更在胃肠道环境中为益生菌提供持续营养供给。壳聚糖盐涂层则形成双层保护机制，既保持微胶囊在模拟胃液中的完整

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 关于高压作用下小麦淀粉在面粉和面团系统中结构及热变化机制的见解

  高压处理对小麦粉结构和功能特性的调控机制研究在食品加工领域，淀粉基材料的改性技术长期面临热处理营养流失和机械粉碎操作复杂化的双重挑战。本研究创新性地采用高压处理（HPP）技术，系统考察200-600 MPa压力梯度对小麦粉及面团体系的多维度影响，揭示了压力参数与淀粉-蛋白质相互作用之间的定量关系，为开发新型非热加工技术提供了理论支撑。传统改性手段存在显著局限性。热处理虽然能有效改善面团的延展性，但高达130℃的操作温度导致蛋白质过度变性（Maniglia et al., 2021），淀粉链过度解聚引发水分持留能力下降（Hong et al., 2023）。机械粉碎虽能增加物料比表面积，但产生的

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-03

• 在马氏反应模型系统中，黄酮醇（phloretin）具有双重作用：一方面能够抑制2-氨基-3-甲基咪唑[4,5-f]喹啉（IQ）的生成，另一方面又能调节食品的风味

  近年来，随着消费者对食品安全和食品风味的双重关注，抑制热加工食品中致癌物同时保留有益风味的解决方案成为研究热点。国际癌症研究机构（IARC）将2-氨基-3-甲基咪唑[4,5-f]喹啉（IQ）列为2A类致癌物，其与多种消化道癌症存在相关性。传统抑制方法多聚焦于调整热加工工艺参数，但存在风味物质损失或加工条件受限的矛盾。植物多酚因其天然、多功能特性备受关注，但现有研究多集中于单一抑制机制，对多酚协同调控食品安全与风味平衡的分子机制缺乏系统性解析。本研究构建了体外Maillard反应模型系统，通过精确控制反应体系中的还原糖、氨基酸前体浓度（葡萄糖与甘氨酸摩尔比1:1），在100-300℃关键温度区间

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 基于马铃薯蛋白分离物和大豆卵磷脂的皮克林乳液在添加肉桂精油后的稳定性、释放行为及抑菌性能

  海鲜产品在储存和运输过程中极易腐败变质，直接影响消费者健康并造成严重的食物浪费。传统检测方法依赖实验室分析或感官评估，存在耗时长、主观性强、无法实时监测等缺陷。近年来，基于荧光材料的智能传感器因高灵敏度、快速响应和可视化特性受到广泛关注。但多数研究存在单一响应模式、稳定性不足或制作工艺复杂等问题。该团队创新性地开发出一种可印刷的双模式荧光传感器，为海鲜保鲜监控提供了高效解决方案。该传感器核心技术在于构建了氧化海藻酸钠（OSA）与壳聚糖（CS）的复合基质。其中，OSA通过化学修饰接枝了罗丹明B-乙烯二胺（RBE-EDA）分子，形成具有酸碱响应特性的荧光探针ORE。另一组分CS通过共价键结合荧光素

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-03

• 电解水预处理与改良气氛及湿度包装技术的结合：对新鲜切苹果的物理化学性质、生物活性成分、挥发性化合物以及微生物负荷的影响

  该研究系统探讨了酸性电解水（AEW）、碱性电解水（AIEW）与次氯酸钠（SH）预处理结合不同包装材料对鲜切‘Granny Smith’苹果品质的影响。通过为期12天的2℃储存实验，结合气调包装与湿度控制技术，研究发现以下关键点：### 一、预处理与包装协同效应1. **电解水处理优势** 酸性电解水（pH 3.37，ACC 200 mg/L）和碱性电解水（pH 11.62，ACC 200 mg/L）通过改变细胞膜透性和抗氧化酶活性，显著抑制褐变反应。AEW组在储存第12天时褐变指数（BI）仅为2.47，较对照组（SH Closed）降低94.2%，其作用机制包括： - 酸性环境破坏多酚氧化

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-12-03

• 基于持久发光纳米粒子的免疫层析检测方法，结合智能手机设备实现黄曲霉素B1和T-2毒素的同时检测

  近年来，食品安全检测技术持续面临灵敏度不足、检测成本高、复杂基质干扰等挑战。针对谷物中常见联合污染的检测难题，本研究创新性地将持久发光纳米颗粒（PLNPs）与免疫层析技术结合，开发出具有自主知识产权的双通道荧光免疫层析试纸（ZGO-mICAs）。该技术突破传统检测手段的局限，在玉米样本中实现AFB1（黄曲霉毒素B1）和T-2毒素的同步定量检测，检测限分别达到0.01 ng/mL和0.02 ng/mL，显著优于常规荧光检测方法。核心创新点体现在材料体系与检测策略的双重突破。研究团队通过原子级掺杂调控Zn₂GeO₄晶格结构，成功制备出具有自主发光特性的双模态纳米材料。在紫外激发（254 nm）条件

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 综述：在深共晶溶剂中的淀粉加工：结构、性质、改性及应用

  口腔益生菌递送系统的创新突破：基于壳聚糖修饰多孔淀粉微胶囊的研究进展（摘要部分解析）研究团队针对益生菌在口腔应用中的核心痛点——存活率低、生物活性衰减快、粘附时间不足三大难题，开发出壳聚糖修饰多孔淀粉（CMPS）微胶囊系统。实验数据显示，该系统在冻干保存后益生菌存活率达98.82%，经70℃热处理仅损失0.23个对数单位活性，26周长期储存后仍保持超过8.0 log CFU/g的存活水平。在模拟口腔环境中，微胶囊的粘附效率提升至47.96%，且97.10%的有效成分在1小时内实现缓释。（技术路径解析）研究采用复合酶水解技术制备多孔淀粉基材，其三维多孔结构（孔径约1μm）为益生菌提供了仿生微环境

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-03

• 综述：用于提取和改性植物蛋白的先进物理基础技术：机制、功能与应用

  植物蛋白技术革新与产业应用研究进展植物蛋白作为替代动物蛋白的重要发展方向，近年来在技术创新和产业应用层面均取得显著突破。本文通过系统梳理2023-2025年间全球植物蛋白研究领域的最新进展，揭示了物理场辅助提取、等离子体处理等新型技术对蛋白功能特性的改造机制，并深入分析了产业化过程中面临的共性技术瓶颈。在技术路径创新方面，研究团队构建了"机制-功能-应用"三位一体的技术评估体系。物理场辅助技术成为突破传统化学提取局限的关键：脉冲电场技术通过施加200-500V/m的交变电场，使细胞膜产生瞬时导电通道（ electroporation效应），实现植物细胞壁的定向破裂。实验数据显示，该技术可使大豆

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 含有活性化合物的PHBV/PCL共混薄膜，可延长肉类的保质期

  该研究聚焦于开发兼具热封性能和保鲜功能的可降解活性薄膜，通过将聚羟基丁酸-co-羟基戊酸酯（PHBV）与聚己内酯（PCL）按1:1比例共混，并添加香草酸或水稻秸秆提取物作为活性成分，成功制备出新型包装材料。研究团队通过系统性分析发现，活性成分的引入不仅优化了薄膜的物理化学性能，还显著提升了其在食品保鲜中的应用效果。### 一、研究背景与意义随着全球塑料产量从1950年的150万吨激增至2023年的4138万吨，传统塑料包装的环境污染问题日益严峻。尽管可降解塑料如PHBV因其优异的阻隔性能受到关注，但其加工性能差、热封强度不足等缺陷限制了实际应用。研究团队通过创新性地引入天然活性成分，试图解决这

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-12-03

• 综述：可可碱化程度的提升：功能性变化、化学特性及新的研究方向

  该研究聚焦于开发一种基于硫酸铝（SA）的纳米凝胶，用于同时递送抗氧化剂谷胱甘肽（GSH）和辅酶Q10（CoQ10），以改善慢性伤口和炎症性皮肤疾病的治疗效果。以下从研究背景、技术路线、创新点及临床意义等方面进行综合解读。### 一、研究背景与科学问题慢性伤口和炎症性皮肤疾病（如糖尿病溃疡、烧伤、术后伤口等）的核心病理特征是氧化应激与炎症反应的恶性循环。GSH作为强效抗氧化剂，可通过清除自由基、调节免疫反应和促进细胞修复发挥作用，但其水溶性差、易被氧化及透皮性低等缺陷限制了临床应用。CoQ10虽为脂溶性抗氧化剂，但同样面临透皮吸收困难的问题。如何通过新型递送系统实现两者的协同递送并克服稳定性问题

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 基于番石榴果渣蛋白油凝胶的可食用涂层的制备、表征及应用；该涂层通过静电纺丝法制备的细菌纤维素纳米纤维进行稳定

  本研究针对水果蔬菜保鲜领域的关键需求，创新性地开发了以芒果皮蛋白为基质、油基oleogel为增强相、细菌纤维素纳米纤维（BCNF）作为稳定剂的三元复合涂层体系。该技术突破传统涂层单一组分的局限性，通过物理交联与化学结合的多尺度协同作用，实现了番茄货架期从常规的7-10天延长至21天，保鲜效果提升达300%。研究构建了从原料制备到性能优化的完整技术链条，为功能性保鲜涂层开发提供了新范式。芒果皮作为柑橘类水果加工的重要副产品，本研究首次系统揭示了其蛋白组分在oleogel体系中的独特性能。通过酶辅助提取技术获得的芒果皮蛋白 isolate，经SDS-PAGE检测显示其主成分分子量集中在45-75k

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-12-03

• 掺入银纳米粒子的、浸渍了黄色姜黄提取物的聚己内酯/淀粉静电纺纳米纤维：合成、理化特性分析及其在水果包装中的应用

  本研究聚焦于开发一种新型复合纳米纤维材料，旨在解决食品包装中环境负担、机械性能不足及生物活性单一等问题。研究团队以聚己内酯（PCL）和淀粉（ST）为基体材料，通过电纺技术首次实现了银纳米颗粒（Ag NPs）与天然姜黄素提取物（YTE）的协同负载，构建了PCL/ST/YTE/Ag复合纳米纤维膜。该材料在机械强度、抗菌性能、抗氧化能力及阻隔特性方面展现出显著优势，为功能性食品包装提供了创新解决方案。一、技术背景与研究动机传统食品包装材料多依赖石油基高分子，存在降解周期长、环境残留风险高等问题。活性包装材料通过整合抗菌、抗氧化等生物活性成分，既能延长食品保鲜期，又符合绿色可持续理念。当前研究多集中于

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-12-03

• 微流控法制备的豌豆蛋白气凝胶纤维：用于光催化抗菌及香蕉保鲜

  该研究聚焦于利用豌豆蛋白、纤维素纳米纤维及纳米氧化锆（nano-ZrO₂）开发新型可持续水果包装材料。研究团队通过微流控纺丝技术制备了具有光催化特性的豌豆蛋白基气凝胶纤维，并系统评估了其抗菌性能和水果保鲜效果，为绿色食品包装材料的开发提供了创新思路。一、材料选择与制备技术创新研究团队以豌豆蛋白为主原料，因其高生物相容性（盐溶蛋白占比达60%-80%）、可降解性及安全性，成为制备食品级包装材料的理想选择。通过微流控纺丝技术，将豌豆蛋白溶液与纤维素纳米纤维复合，形成三维多孔气凝胶纤维结构。特别引入纳米氧化锆作为光催化剂，该材料兼具生物安全性（已用于牙科修复和抗癌治疗）与光催化特性，通过微流控工艺实

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-12-03

• 将槲皮素纳米晶体与含有肉桂精油的Pickering乳液一起结合到壳聚糖-聚乙烯醇复合薄膜中，以增强其可控释放性能

  食品包装材料的创新设计与应用研究解读一、研究背景与挑战食品微生物腐败导致的全球每年约1/3的食物浪费问题，特别是肉类产品在4℃储存期间的高风险腐败，成为食品工业亟待解决的技术难题。传统防腐方法存在成本高、化学残留等问题，而基于天然活性成分的活性包装材料开发，已成为当前研究的热点方向。然而，现有研究普遍存在活性成分释放动力学控制不佳、材料机械强度不足等关键缺陷，严重制约了其实际应用。二、技术突破与创新点研究团队创造性提出"三重协同增强"技术体系，通过将 cinnamon essential oil（CEO）负载 Pickering 乳液（PEs）与 quercetin 纳米晶体（QNs）同步复合

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-12-03

• 利用NADES技术实现茶叶茎的可持续提取与生物转化：在多酚回收和碳水化合物酶解两方面均带来双重效益

  茶茎残渣的高值化利用与天然深熔盐溶剂（NADES）的协同创新在农业食品工业的废弃物处理领域，茶茎作为全球主要茶叶生产国（尤其是中国）年产量达3000万吨的副产物，长期面临处理方式单一、资源利用率低的问题。传统处理方式多采用填埋、焚烧等生态破坏性手段，不仅造成环境污染，更浪费了其中丰富的生物活性成分。近年来，以深熔盐溶剂替代传统有机溶剂的绿色提取技术逐渐成为研究热点，而本研究的创新性在于构建了"溶剂提取-酶解水解"的双阶段协同体系，实现了茶茎全组分的高效利用。茶茎生物活性成分的提取面临双重挑战：一方面，多酚类物质（如表没食子儿茶素没食子酸酯）具有强极性，传统非极性溶剂（如正己烷）难以有效提取；另

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

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