• 骆驼奶的界面特性及其对微泡稳定性的影响

  本研究系统对比了骆驼奶（CM）与牛乳（BM）在空气-水界面性能及泡沫流变学特性的差异，揭示了骆驼奶作为新型泡沫介质的应用潜力。研究通过表面张力动力学、流变学分析及泡沫结构表征三维度展开，发现CM在界面蛋白扩散、吸附及重构效率上显著优于BM，其泡沫体系表现出更优的力学性能与稳定性。在表面动力学方面，CM蛋白质（α-乳白蛋白为主）展现出更快的扩散速率（3.99×10⁻¹ mN/m s⁻⁰.⁵）和吸附速率（2.6×10⁻³ s⁻¹），较BM分别提升57%和72%。这种快速界面响应源于CM特有的蛋白质组成：α-乳白蛋白浓度达2.3 g/L（为BM的2倍），同时缺乏β-乳球蛋白，而BM中β-乳球蛋白占比

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-03

• pH值、温度和湿度对大豆蛋白浓缩粉面团流变行为的影响

  本文聚焦于植物基肉替代品加工过程中关键材料参数与流变学特性的关联机制研究。研究团队通过系统化的实验设计与多维度数据分析，揭示了植物蛋白面团在高压湿热 extrusion过程中的流变学响应规律，为优化加工工艺提供了理论支撑。### 研究背景与意义全球人口增长与粮食需求激增背景下，植物基肉替代品作为可持续食品解决方案备受关注。此类产品加工的核心挑战在于如何通过调控材料参数（如蛋白质来源、水分含量、pH值）与加工条件（温度、压力）来实现目标微观结构（纤维网络）与宏观质地（弹性、粘弹性）的协同控制。尽管前人研究已证实温度与水分的协同作用（Tg/T比值）对蛋白面团流变行为具有显著影响，但针对不同蛋白来源

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-03

• 口服靶向纳米粒子结合卵白衍生肽，通过共组装技术提高了木犀草素的生物利用度，从而有助于缓解肥胖问题

  刘静波|杨佳豪|李玉欣|方晓宇|李尚林|张慧|张婷|刘春梅|杨萌|杜志阳吉林大学食品科学与工程学院营养与功能食品重点实验室，中国长春130062摘要口服递送含有营养保健成分的纳米颗粒（NPs）用于抗肥胖治疗受到了越来越多的关注，因为它们具有良好的消费者依从性和生物利用度。本文制备了新型的序列靶向木犀草素（Lut）纳米颗粒，这些纳米颗粒基于脱氧胆酸接枝的羧甲基壳聚糖（DCS）涂层和乳糖修饰的酪蛋白（LCA）核心。利用卵白来源的肽（EWDP）作为关键亲和试剂来调控纳米颗粒的共组装过程，从而提高了木犀草素的溶解性和多种稳定性（例如对紫外线、热、储存和胃肠道消化的稳定性）。此外，这些纳米颗粒通过其在肠

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-03

• 基于静电相互作用和逐层组装方法的益生菌封装技术，以增强其环境耐受性

  江南大学研究团队近日在功能性食品与益生菌递送系统领域取得突破性进展。该研究创新性地将玉米醇溶蛋白纳米颗粒与羧甲基纤维素钠复合，成功构建出兼具多酚保护与益生菌稳定化的新型递送体系，为功能性食品开发提供了重要技术支撑。研究团队首先聚焦益生菌递送的技术瓶颈。传统包埋技术存在载体体积庞大、影响食品质地等缺陷。通过文献调研发现，单细胞微囊化技术虽能提升存活率，但存在递送介质单一的问题。基于此，研究团队创造性提出"双介质协同递送"策略，将多酚载体与益生菌保护层进行有机整合。在材料选择方面，团队特别选用 zein（玉米醇溶蛋白）与 CMC-Na（羧甲基纤维素钠）作为复合载体。前者具有优异的疏水性和生物相容性

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-03

• 利用OSA改性的小麦淀粉和水解的小麦面筋，通过冷冻干燥技术提高小麦胚芽油微胶囊的稳定性

  小麦胚芽油微胶囊化技术的创新探索与工业应用前景一、研究背景与产业需求小麦胚芽油作为重要的功能型植物油，富含α-亚麻酸（ALA）、维生素E、植物甾醇等生物活性成分，具有调节血脂、抗氧化、抗炎等显著功效。然而，其高不饱和脂肪酸含量导致油品极不稳定，在常规加工过程中易发生氧化酸败，保质期常限制在3-6个月。全球每年因油品氧化造成的损失超过20亿美元，尤其在食品工业领域，货架期不足已成为制约功能性油脂应用的主要瓶颈。传统微胶囊化技术中，单一壁材体系存在稳定性不足的通病。例如，纯OSAMS体系虽具备优异的乳化性能，但在长时间储存中易出现油滴重排、壁材降解等问题。本研究突破性地引入水解小麦谷蛋白（HWG）

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-03

• 通过制备型液相色谱（Preparative LC）分离、目标气相色谱（Target GC）以及非目标超高性能液相色谱-质谱（UHPLC-MS）分析，系统地鉴定酿酒葡萄中的新型糖苷类芳香前体化合物

  本研究聚焦于西班牙Garnacha葡萄品种的香气前体解析，通过创新的多级分离结合多维质谱分析技术，首次系统鉴定了185种糖苷前体，其中98种为全球首次报道。研究团队采用"预处理-目标分析-全谱鉴定"的三阶段策略，成功突破了传统单一水解方法在香气前体鉴定中的局限性。### 方法创新与流程优化1. **多级分离体系**：- 首级采用尺寸排阻色谱（Toyopearl）分离大分子杂质，第二级硅胶正相色谱实现高分辨率分离。该组合使Garnacha葡萄中分子量范围300-1200Da的糖苷前体实现高效纯化。- 通过梯度洗脱优化（甲醇/乙腈/水系统），成功将目标物分离开。实验显示不同前体在移动相比例变化时呈

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 非靶向代谢组学研究揭示了用副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）发酵的黑莓汁对下丘脑-垂体-肾上腺（HPA）轴神经元功能障碍的增强保护作用

  杨云峰|刘全文|杨鹏|李秀莲|曾向全|郭凤军|范新光鲁东大学烟台工程学院食品工程系，烟台食品绿色加工与质量控制工程技术研究中心，纳米科学与技术应用实验室，山东省烟台市264025，中国。摘要本研究通过乳液诱导界面聚合方法合成了介孔多巴胺纳米颗粒（MPDA），并将其用于封装百里香精油（TEO）。所得的介孔多巴胺-百里香精油复合材料（MT）被嵌入单宁酸-鱼鳞明胶（TF）基质中。在近红外照射下，MT-TF复合薄膜的温度升高了70.1°C，并表现出持续且可调的TEO释放特性。释放出的TEO与光热效应协同作用，赋予MT-TF薄膜对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和大肠杆菌（E

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 通过多阶段干法分离技术调节澄清黄油脂肪（酥油）的脂肪酸组成，以改善其功能性脂质成分和热性能

  本文聚焦于通过干式分馏技术改善牛澄清黄油（CB，即Ghee）的营养价值及功能性特性，为食品工业提供新型改良策略。研究团队以印度哈里亚纳邦牛源CB为原料，采用多阶段温度梯度分馏法，成功分离出S40、S30、S20、S10四个固态和L40、L30、L20、L10四个液态分馏产物。实验表明液态分馏产物L10和L20在健康指标上表现最优，其不饱和脂肪酸（PUFA）浓度显著提升，同时表现出优异的流变学特性与生物可及性。**技术路径创新**：研究突破传统分馏技术局限，采用80℃预加热后分阶段降温（40℃→30℃→20℃→10℃）的多级分馏工艺。通过控制结晶动力学过程，精准分离出不同熔点特性的脂类组分。这种

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 整合代谢组学和脂质组学，以深入理解不同成熟度百香果中动态的代谢变化

  长寿果代谢与脂质组学特征研究取得突破性进展摘要部分揭示了该研究通过整合代谢组学与脂质组学技术，首次系统解析了长寿果从青果到过熟期的全发育阶段代谢动态。研究团队采用双模式色谱联用技术，成功鉴定了12大类558种代谢物和6大类568种脂质，建立了覆盖全生命周期的代谢调控图谱。通过比较分析发现，前采期代谢活动以脂肪酸代谢和能量合成为主，而采后成熟阶段则显著增强次生代谢产物的合成能力，特别是4-氨基丁酸和 (+)-谷胱甘肽的积累量呈现量级级提升。在方法学创新方面，研究团队构建了双极反相色谱联用系统（RPLC-HILIC），实现了极性代谢物（如酚类、糖类）与非极性代谢物（如萜类、脂肪酸）的同步分离检测。

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）协同共包封在水包水（water-in-water）皮克林乳液中，显著提高了益生菌的存活率及消化耐受性

  李亚杰|张杰|邵傲|曹华强|李燕|李斌|刘世林华中农业大学食品科学与技术学院，中国湖北武汉430070摘要：本研究构建了一种水包水（W/W）皮克林乳液中的共生多菌株益生菌系统，为生产高活力和多功能益生菌制剂提供了一种新策略。在W/W皮克林乳液中共同培养了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae和瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus），然后通过喷雾干燥法进行包封。通过系统优化菌种间的相互作用，包括接种方法、接种比例、碳源和氮源浓度以及培养条件，我们建立了一种高效的共培养系统：同时接种瑞士乳杆菌（浓度为103 CFU/mL），使用添加了2.0%蔗糖和1.0

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-03

• 脂肪木脂素二葡萄糖苷（SDG）的酶促水解：提高其生物利用度并增强抗癌活性，以推动功能性食品的创新

  王守涛|黄静|李爱军|王勇|李颖中国-马来西亚石油加工与安全一带一路联合实验室，济南大学，中国广州510632摘要亚麻籽（Linum usitatissimum L.）中含有的生物活性木脂素——木脂素二葡萄糖苷（SDG）具有多种健康益处，但由于其糖苷结构阻碍了肠道吸收，因此生物利用度较低。在本研究中，我们优化了纤维素酶R10催化的水解反应（50°C，10 U/mL，96小时），将SDG转化为木脂素（SECO），通过HPLC测定其转化率为75.52 ± 1.68%。体外抗癌实验表明，SECO对MCF-7细胞的抑制效果优于SDG（IC50分别为367 μM和1807 μM）。机制研究表明，SECO

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-03

• 生物理性食品保护剂：针对Callosobruchus maculatus成虫的有效生物熏蒸剂的预测及其在甲虫体表残留持久的比较

  本研究聚焦于开发新型环保昆虫防控技术，针对储存谷物中的主要害虫棉铃象甲（*Callosobruchus maculatus*）展开系统研究。通过实验发现，大蒜素衍生物二烯丙基二硫醚（Diallyl disulfide，DDS）展现出显著杀虫活性，其空气最低致死浓度（LC₅₀）为1.60 μL/L，杀虫指数（FTI）达694.38，较其他挥发性有机化合物更具优势。该成果为替代传统剧毒熏蒸剂提供了重要科学依据。研究团队通过72小时密闭熏蒸实验，系统评估了十种化学化合物对棉铃象甲成虫的致死效果。实验采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）检测残留量，发现DDS在72小时后仍保持46.53 ppm/a

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-03

• 猪肝肽通过调节氧化应激和脂质代谢，经由NQO1和ACAA1信号通路缓解乙醇引起的肝脏损伤

  酒精性脂肪肝疾病（AFLD）的防治机制与猪肝活性成分研究AFLD作为酒精性肝病（ALD）的初始阶段，其病理发展核心在于乙醇及其代谢产物引发的氧化应激与脂质代谢紊乱。研究团队通过构建体外HepG-2细胞模型和体内C57BL/6J小鼠模型，系统验证了猪肝水解物（PLH）及特定多肽（NTLPHPTAP）的肝保护作用。实验发现，这两种猪肝提取物能有效降低活性氧（ROS）水平、改善甘油三酯（TG）沉积及肝酶活性异常，其作用机制涉及氧化磷酸化通路的调控和脂肪酸β-氧化过程的优化。在体外实验中，研究人员观察到不同浓度的PLH和NTLPHPTAP均未对肝细胞产生毒性，且能显著抑制乙醇诱导的细胞损伤。特别值得注

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-03

• 季节性因素对强风味大曲发酵过程中微生物多样性和风味物质的影响

  茅台酒曲季节差异的微生物-酶-代谢协同机制解析一、研究背景与科学价值茅台酒作为中国传统蒸馏酒代表，其品质与酒曲质量密切相关。酒曲作为固态发酵的核心辅料，其微生物群落结构、酶活性及代谢产物的季节性差异直接影响白酒风味特征。当前生产实践中存在季节差异调控困难的问题，主要源于对微生物群落动态与代谢网络关联性的认知不足。本研究通过整合多组学技术，首次系统揭示了冬季与夏季强香型酒曲（WID/SUD）在微生物群落演替、关键酶活性及代谢产物的三维差异，为酒曲品质季节调控提供了理论依据。二、技术创新与方法体系研究团队构建了涵盖环境监测、微生物组学、代谢组学与挥发性分析的四维技术体系。在环境参数采集方面，采用数

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-03

• 利用天然三元深共晶溶剂，在超声辅助下一步提取红花红色和黄色色素：提取过程的优化与机制、色素的分离及其生物活性

  Ximei Zhang|张 张|赵 博|杨 新宇|张 一欣|唐 玉萍|岳 志军河北中医薬大学药学院，中国石家庄 050200摘要本研究探索了一种基于天然三元深共晶溶剂（NATDES）和协同超声辅助提取（UAE）的绿色可持续方法，用于从红花花片中提取色素。成功合成了氯化胆碱-乙二醇-乙酰胺（ChCl-EG-AM，1:3:1）并将其鉴定为一步提取红花红色和黄色色素最有效的NATDES。ChCl-EG-AM-UAE的最佳条件如下：固液比为50.5 mg/mL，提取温度为48°C，提取时间为21分钟，水分含量为12.8%。此外，该NATDES系统可以高效回收并重复用于红花色素的提取。在4°C的暗条件下

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 开发用于抗菌食品包装应用的、具有湿敏响应性的H₂O₂释放复合薄膜

  该研究聚焦于通过熔融挤出法制备新型含钙过氧化物的聚乳酸（PLA）/聚乙二醇（PEG）复合薄膜，并系统评估其抗菌性能与食品安全性。研究团队通过优化PEG添加比例，成功开发出兼具生物降解性与长效抗菌效果的包装材料，为解决食品保鲜难题提供了创新解决方案。**研究背景与意义** 全球每年因微生物污染导致的食品浪费高达25%，其中生鲜果蔬因高水分含量和短保质期面临严重损耗问题。传统食品包装多依赖化学抑菌剂，存在迁移超标风险，而物理抗菌包装材料在长效性和安全性方面存在不足。研究显示，过氧化氢（H₂O₂）具有广谱抗菌性，但其直接使用存在稳定性差、腐蚀性强等问题。基于此，钙过氧化物（CaO₂）作为新型缓释载

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 甘草酸被包裹在玉米醇溶蛋白/黄芪多糖纳米颗粒中：提高了稳定性、生物活性和缓释效果

  郭欣|何勇|王磊|吴倩兰|李静|毛天乐|Kiran Thakur|马一龙|魏兆军合肥工业大学食品与生物工程学院，中国合肥230009摘要甘草酸（GA）具有显著的抗病毒、抗炎和护肝活性。然而，其生物活性受到不同条件（包括pH值和温度）下稳定性的限制。为了提高其稳定性，将甘草酸装载到玉米醇溶蛋白-黄芪多糖（zein-Astragalus polysaccharides，简称APS）纳米颗粒（zein-APS-GA NPs）中。优化后的纳米颗粒直径为101.10纳米，多分散度指数为0.092，包封率为91.70%。模拟消化实验显示，纳米颗粒的生物利用率达到72.84%，而游离甘草酸的生物利用率仅为3

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 通过负载TiO₂功能化的铋金属有机框架的壳聚糖/明胶包装膜进行光催化乙烯清除，以实现水果的采后保鲜

  本文聚焦于开发一种新型环保活性包装薄膜，通过整合壳聚糖/明胶基体与功能化层状双氢氧化物纳米材料，旨在有效延缓乙烯敏感型水果的成熟进程。研究团队以铋基金属有机框架（BMOF）为载体，通过溶热法结合机械搅拌工艺制备了TiO₂功能化BMOF复合纳米颗粒（TiO₂@BMOF），并成功将其嵌入壳聚糖与明胶共混基质中，形成具有多重功能的包装材料。### 一、研究背景与意义全球每年因产后损耗造成的果蔬浪费高达5000万吨，其中乙烯过量积累是导致苹果、香蕉等呼吸跃变型水果品质劣变的关键因素。传统保鲜技术存在物理屏障效能不足、化学处理潜在毒性风险以及生物抑制剂成本高等问题。活性包装技术通过嵌入功能性物质主动调控

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-03

• 环吡唑酸和黄曲霉素B1的毒理学评估：对斑马鱼发育和心脏生理的影响

  维克托·卡戈特（Victor Kagot）| 玛尔特·德·博夫雷（Marthe De Boevre）| 汉娜·德·萨费尔（Hanna De Saffel）| 帕特里克·西普斯（Patrick Sips）| 林比卡尼·马图姆巴（Limbikani Matumba）| 希拉·奥科斯（Sheila Okoth）| 萨拉·德·塞格尔（Sarah De Saeger）| 安迪·威拉尔特（Andy Willaert）比利时根特大学药学学院真菌毒素学与公共卫生卓越中心摘要黄曲霉素B1（AFB1）和环吡唑酸（CPA）等真菌毒素对健康构成严重威胁，但它们的联合毒性仍知之甚少。本研究首次探讨了AFB1和CPA对斑

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-12-03

• Lactiplantibacillus plantarum ZFM55的益生菌特性及其抗菌机制

  人口老龄化已成为全球性公共卫生挑战。根据联合国2024年最新报告，全球65岁以上人口占比已达12%，预计2050年将突破20%。在此背景下，研究新型抗衰老干预策略具有重要现实意义。近期由厦门万泰生物制药有限公司团队发表的《Bifidobacterium bifidum-fucoidan合成生物对衰老表型的影响机制研究》为这一领域提供了重要突破。一、研究背景与科学问题随着预期寿命的延长，年龄相关疾病（包括认知障碍、肌少症、慢性炎症等）的患病率呈指数级增长。传统抗衰老研究多聚焦于单一靶点，而近年研究发现肠道菌群失调与系统性衰老存在显著关联。该研究针对三个核心科学问题展开：1）合成生物能否突破单一益

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-03

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