• 与痴呆症患者同居与家庭成员心理健康之间的关联：按年龄分层的研究结果

  ```section> 摘要 通俗语言总结 痴呆症是一个全球性的健康问题，其对家庭护理者的影响非常显著。本研究调查了与患者共同生活与韩国家庭心理健康之间的关系。基于全国范围的数据，共有24,874名家庭成员中患有痴呆症的人被纳入分析。研究人员使用多元逻辑模型比较了共同生活组与非共同生活组在三种心理健康问题（压力、抑郁和自杀念头）上的差异。大约15%的参与者与患有痴呆症的患者共同生活。共同生活组的成员压力更大，且有更高的自杀念头发生率；然而，这种关联仅在年龄较大的护理者（≥65岁）中具有显著性。因此，应特别关注与痴呆症患者共同生活的家庭成员，尤其是老年护理者的心理健康状况。

  来源：Alzheimer Disease & Associated Disorders

  时间：2025-11-15

• 舞蹈干预改善主观认知下降老年人群的神经功能与催产素水平：一项随机对照试验

  随着全球人口老龄化加剧，痴呆症已成为严峻的公共卫生挑战。在阿尔茨海默病等痴呆症出现典型临床症状前，患者往往经历主观认知下降(Subjective Cognitive Decline, SCD)阶段——个体自觉记忆等认知功能减退，但标准化神经心理学测验结果仍处于正常范围。SCD不仅是轻度认知障碍(Mild Cognitive Impairment, MCI)的前驱症状，更与默认模式网络(default mode network)的功能异常密切相关，表现为内侧前额叶与后部楔前叶(precuneus)功能连接减弱。目前亟需寻找能有效延缓SCD向痴呆转化的非药物干预手段。舞蹈作为一种融合运动、节奏、社

  来源：Innovation in Aging

  时间：2025-11-15

• 通过共振声处理技术对淀粉-亚油酸复合物进行结构改良

  本研究聚焦于共振声波（Resonance Acoustic, RA）处理对淀粉与亚油酸（Linoleic Acid, LOA）复合物结构特性的影响，探索其在食品科学领域的潜在应用价值。通过对比RA处理与快速粘度分析仪（Rapid Visco Analyzer, RVA）处理两种方法对四种淀粉（绿豆淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉）与LOA复合物形成效果的差异，研究发现RA处理在促进复合物有序化和稳定性方面具有显著优势。这一发现不仅有助于理解淀粉与脂质复合物的形成机制，也为开发更高效的食品加工技术提供了理论依据。淀粉与脂质复合物是一种通过物理或化学相互作用形成的多功能材料，广泛应用于食品科学

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-15

• 添加了牛皮单宁酸碳点的胶原蛋白薄膜：一种受传统鞣制工艺启发的策略，用于保持炸鸡的酥脆口感

  本研究聚焦于开发一种新型的活性食品包装材料，通过将天然和可再生的原料——牛皮和单宁酸——应用于生态友好的水热合成工艺中，制备出牛皮-单宁酸碳点（BT-CDs）。这些碳点随后被引入到胶原蛋白薄膜中，以提升其功能性能。通过结构分析，发现单宁酸中的酚羟基在水热合成过程中被氧化为醌，从而能够与胶原蛋白中的赖氨酸或羟赖氨酸残基中的氨基形成席夫碱键。这种形成的共价键和氢键有助于构建更加致密和整合的薄膜结构，使BT-CDs/胶原蛋白薄膜在拉伸强度、热稳定性、紫外线阻隔能力和水阻性方面显著增强。在实际应用中，这种新型薄膜展现出卓越的自由基清除能力，对DPPH·和ABTS·+的清除效率分别达到94.3%和93.

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-15

• 使用甘油单硬脂酸酯基油凝胶稳定的水包油乳液，通过添加第二种表面活性剂实现破乳，以增强人们对咸味的感知

  白成梅|叶倩|王玲|李斌|刘世林|李妍华中农业大学食品科学与技术学院，武汉，430070，中国摘要据报道，水包油（W/O）乳液能够增强人们对咸味的感知，从而减少NaCl的摄入量。然而，食品基质中的其他表面活性剂如何影响乳液中的咸味感知仍不清楚。本研究探讨了八种辅助表面活性剂对甘油单硬脂酸酯基油凝胶稳定乳液（OGEs）的结构特性和咸味感知的影响。所选的低分子量表面活性剂（蔗糖脂肪酸酯-SE、大豆卵磷脂-SL、Span 80、Tween 80）显著增强了OGEs中的钠释放和咸味感知。含有SE和SL的乳液由于液滴的广泛聚集，实现了最快的钠释放和最强的咸味感知。相比之下，三种基于蛋白质的表面活性剂（酪

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-15

• 高强度超声空化对大豆蛋白分离物产生的热效应：结构变化与凝胶化行为

  高强超声波（HIU）作为一种非热处理技术，因其在食品加工中的广泛应用而受到关注。然而，HIU空化效应所引发的热效应在蛋白质结构和凝胶特性中的具体影响尚未完全明确。本研究通过对比两种不同的温度控制条件，探讨了HIU空化热效应对大豆分离蛋白（SPI）结构和凝胶性能的影响，从而为蛋白质加工过程中HIU的应用提供新的见解。在HIU处理过程中，空化现象会引发液体中的极端微环境，如高温（超过5000 K）和高压（超过1000 bar），这些条件对蛋白质分子结构造成破坏，并促进物质传递，从而改变蛋白质的物理化学性质。过去的研究表明，HIU能够显著影响SPI的结构，例如减小其颗粒尺寸、暴露更多的疏水基团以及增

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-15

• 热处理对山羊奶和牛奶中酪蛋白胶束结构以及酸凝和凝乳酶凝胶特性的影响——采用SESANS方法进行研究

  鸡蛋白（OVA）基泡沫在非淀粉类水合胶体的稳定作用下，表现出类似软玻璃材料的特性。这类泡沫在食品工业中具有广泛的应用，其流变特性不仅影响泡沫的形成和稳定性，还决定了其在加工、储存和消费过程中的行为。本研究旨在利用Derec模型来描述由四种不同的非淀粉类水合胶体（黄原胶、羧甲基纤维素、藻酸盐和槐豆胶）稳定形成的OVA泡沫的流变特性演变过程，特别是其粘弹性塑性行为。通过分析模型参数，进一步探讨不同水合胶体对泡沫稳定机制的影响。泡沫是一种典型的多相系统，通常由气泡和连续液相组成。由于其结构的不稳定性，泡沫容易发生破裂和合并，因此需要有效的稳定剂来延缓这一过程。水合胶体因其独特的物理化学性质，如高分子

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-15

• 由豆甾醇-谷甾醇和瓜尔胶构成的环境应力稳定的双凝胶：双网络机制及其在食品领域的应用

  本研究围绕一种新型食品包装材料的开发展开，该材料结合了天然生物活性成分与纳米材料，旨在解决传统包装材料在食品安全和可持续性方面的不足。随着全球对健康饮食的重视，新鲜水果作为营养丰富的食品，其在采摘后仍能保持良好品质的重要性日益凸显。然而，由于水果的高水分含量和易腐特性，约三分之一的水果在到达消费者手中之前就会因腐败而损失。特别是草莓，因其鲜艳的红色、独特的酸甜风味和丰富的营养价值，深受消费者喜爱，但其易腐性也给保鲜带来了巨大挑战。为了应对这一问题，研究人员探索了多种创新的保鲜技术，其中利用纳米材料进行生物活性成分的封装成为备受关注的方向。Trans-2-己烯醛（2He）是一种具有显著抗菌特性的

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-15

• 从蔓越莓渣中提取的果胶：对其物理化学性质、结构特征、功能特性以及在水桃保鲜中的应用的研究

  本文研究了使用不同方法从蔓越橘果皮渣中提取果胶的可行性，并探讨了其中一种方法——超声波辅助天然深共熔溶剂（US-NCPP）在水果保鲜中的应用潜力。研究结果显示，US-NCPP在果胶提取过程中表现出了优异的性能，不仅在果胶含量和纯度方面优于其他方法，还展现出出色的抗氧化活性，这表明其在食品包装和保鲜方面具有重要的应用价值。蔓越橘作为一种富含营养的水果，其鲜果由于酸涩的口感，通常不会直接食用，而是被加工成果汁、酒类和果酱等产品。这一加工过程会产生大量果皮渣，这些果皮渣作为主要的副产品，如何有效利用它们成为研究的热点。果胶作为从果皮渣中提取的重要成分，具有良好的生物相容性和可降解性，因此被广泛用于食

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-15

• 红辣椒种子中主要蛋白质成分的特性研究：抗氧化能力、理化性质与功能特性，以及通过酶促水解生成肽类

  红辣椒（Capsicum annuum L.）作为一种全球重要的调味作物，在中国有着广泛的种植和消费基础。据相关数据显示，中国是红辣椒的主要生产国，年产量超过6000万吨，占全球供应量的46%。在红辣椒的加工过程中，会产生大量未被充分利用的种子，尽管这些种子具有较高的营养价值，但其在实际应用中仍存在较大的开发空间。红辣椒种子中含有13.8%-28.3%的完整蛋白质，且表现出多种功能特性，同时几乎不含抗营养因子。这些特性使得红辣椒种子蛋白成为一种有前景的替代蛋白补充剂和食品添加剂，因此需要对这类蛋白进行更深入的研究和应用策略的开发。本研究的重点是分析两种在中国广泛种植和消费的红辣椒品种——“Er

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-15

• 微生物演替驱动低盐发酵竹笋的风味形成：物理化学动态与代谢途径的相关性分析

  本研究聚焦于蓝莓在采摘后的损耗问题，尤其是微生物污染和快速软化这两个关键因素。蓝莓作为一种广受欢迎的健康水果，富含多种生物活性成分，如花青素、维生素E和维生素A等，这些成分不仅赋予蓝莓独特的营养价值，也使其在食品工业中具有重要地位。然而，蓝莓在采摘后容易受到微生物污染，特别是在加工和运输过程中，由于其高水分含量和易受污染的特性，微生物的侵袭会导致果实品质下降，甚至引发食品安全问题。此外，蓝莓在采摘后迅速软化，这限制了其在储存、运输和市场上的适用性。因此，开发一种既能有效杀灭微生物、又能保持果实质地和形态的保鲜技术，对于提升蓝莓的市场价值和延长其货架期具有重要意义。近年来，超声波技术在食品加工中

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-11-15

• 脱壳和微波处理对机械压榨香精增强芝麻（Sesamum indicum L.）油的物理化学性质、有害化合物含量及挥发性物质的影响

  周明瑞|陈梦琪|艾友伟|侯文福|杨毅|王宏勋|韩亚红湖北工业大学食品科学与工程学院，农产品加工与转化湖北省重点实验室，武汉，430023，湖北，中国摘要基于石油的包装材料引发了严重的环境和食品安全问题，这推动了从天然聚合物中开发可持续智能包装材料。在本研究中，制备了天然色素-玉米醇溶蛋白-硫酸软骨素-表没食子儿茶素没食子酸酯-ι-卡拉胶（NZCEC）纳米颗粒，并将其掺入κ-卡拉胶基薄膜中以增强其功能性。系统评估了NZCEC添加对薄膜物理化学稳定性、分子间相互作用、抗氧化活性以及对氨气和乙酸蒸气响应性的影响，同时研究了其在保鲜草鱼（Siniperca chuatsi）中的应用。扫描电子显微镜显示

  来源：Food Control

  时间：2025-11-15

• 低温真空油炸对扇贝品质的影响以及基于机器学习的质量预测模型的开发

  这项研究聚焦于一种名为“ Farrer’s Scallop”（法拉尔扇贝）的贝类，探讨了三种不同的烹饪技术——低压真空油炸（VF）、传统油炸（DF）和空气油炸（AF）——对扇贝的营养成分、物理化学特性和风味的影响。研究不仅关注烹饪过程本身，还深入分析了储存过程对产品质量的影响，旨在为提升贝类食品的加工与质量评估提供理论依据，并推动其在高附加值海鲜加工领域的应用。扇贝作为一种富含营养的双壳类软体动物，其在全球海鲜产量中占据重要地位。中国是全球最大的扇贝生产国之一，年产量达到1.854亿吨，占全球产量的75%以上。其中，“ Farrer’s Scallop”作为中国主要的贝类品种之一，因其生长周期

  来源：Food Control

  时间：2025-11-15

• 负载Lactiplantibacillus plantarum STB9b的淀粉基可食用薄膜的制备与性能表征：用于猪肉保鲜

  这项研究围绕着开发一种基于淀粉的可食用薄膜，并将其与乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）结合，以提升薄膜的结构性能和肉类保鲜能力。随着食品行业对可持续、安全包装材料的需求不断增长，可食用薄膜因其环保特性、可降解性以及在食品保鲜中的潜在作用，成为当前研究的热点。特别是具有活性功能的可食用薄膜，能够通过在包装过程中释放抗菌、抗氧化等活性成分，从而延长食品的保质期并提升其安全性。研究中重点探讨了乳酸菌 STB9b 在不同类型的淀粉基薄膜中的应用效果。通过正交优化方法，研究人员设计了三种复合薄膜系统：壳聚糖盐酸盐-豌豆淀粉（CHC-PS）、壳聚糖盐酸盐-玉米淀粉（CHC-COS

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-11-15

• 姜黄素的分布会影响由卡菲林（kafirin）纳米颗粒形成的油水界面的性质

  在食品科学与材料工程领域，利用天然生物大分子构建稳定的乳状液体系一直是研究的热点。Pickering乳状液，通过固态颗粒代替传统表面活性剂进行稳定，因其出色的物理稳定性和可调节的界面特性，被认为是一种具有广泛应用前景的载体，尤其适用于输送水溶性差的生物活性物质。其中，kafirin纳米颗粒因其独特的结构和功能特性，被广泛研究用于构建Pickering乳状液。然而，关于生物活性物质在这些纳米颗粒中的分布及其对油水界面行为和乳化性能的影响，目前仍存在一定的研究空白。本文旨在系统探讨curcumin在kafirin纳米颗粒内部封装或溶解于油相中时，对油水界面行为及乳化性能的具体影响，从而为提升这类纳

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-15

• 苹果品种特异性的果胶特性会影响苹果泥的食用品质

  欧洲的谷物市场长期以来被视为一个接近完全竞争的市场，其特点包括大量生产者和消费者、标准化的商品特性以及透明的价格形成机制。然而，随着新兴的食品安全法规针对小麦中游离天冬酰胺的积累及其在热加工过程中形成丙烯酰胺的风险，这种市场结构正面临潜在的转变。丙烯酰胺是一种在高温烹饪过程中形成的化学物质，被认为是一种可能致癌的物质，因此各国监管机构正逐步收紧对食品中丙烯酰胺含量的限制。这些规定虽然旨在提升食品安全和公众健康，但其实施可能对市场中的不同参与者产生不均衡的影响，尤其是在资源和能力方面存在差异的中小企业与大型企业之间。在欧洲，小麦是主要的谷物作物之一，其市场不仅关系到国内农业经济，还影响着国际粮食

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-11-15

• 不同尺寸的TiO2纳米颗粒对茶汤中代谢物的选择性吸附

  茶叶作为全球最受欢迎的饮品之一，其风味成分的种类和比例直接影响消费者的口感体验和产品的市场接受度。茶叶中富含儿茶素、氨基酸和碳水化合物等物质，这些成分构成了茶叶的风味体系。然而，儿茶素含量过高会导致茶叶产生苦涩味，从而影响茶叶的品质。为了改善这一问题，研究者们尝试利用吸附技术去除茶叶中的苦涩成分，其中二氧化钛（TiO₂）作为一种广泛使用的食品添加剂，因其良好的吸附性能而受到关注。本研究主要探讨了不同粒径的TiO₂纳米颗粒对茶叶中主要风味成分的吸附特性。通过实验发现，具有四方晶系结构的锐钛矿型TiO₂表现出较强的吸附能力，尤其在对茶叶多酚的吸附方面效果显著。研究还指出，TiO₂的吸附量与其颗粒的

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-11-15

• 使用依赖培养和不依赖培养的方法解析从奥地利和匈牙利市场购买的干果中的微生物组成

  本研究探讨了干燥水果中微生物组成及其对食品安全的影响。尽管干燥水果因其低水分活度和高糖分而被认为微生物安全性较高，但在采摘后处理和储存过程中仍可能受到污染。目前，市场上流行的干燥水果（如干杏、无花果和葡萄干）的微生物群落尚未得到充分研究。通过结合依赖培养的方法（如MALDI-TOF MS）和非依赖培养的16S rDNA测序，本研究分析了来自奥地利和匈牙利市场的30个干燥水果样本，并探讨了储存条件、包装、防腐剂和水分活度等因素对微生物多样性的影响。干燥水果在日常生活中扮演着重要角色，因其健康益处而受到广泛欢迎。它们通常被认为是营养丰富的零食，有助于改善消化系统健康、维持免疫系统功能、预防与骨骼相

  来源：Food Control

  时间：2025-11-15

• 基于β-酪蛋白动力学比较不同策略，以将姜黄素包封到酪蛋白胶束中

  L.V. Sankowski|K. Nolte|R. Morales-Medina|S. Drusch|M. Brückner-Gühmann柏林工业大学，食品技术与食品材料科学系，Königin-Luise-Str. 22，14195 柏林，德国摘要零浪费概念旨在实现原材料的完全利用，因此鼓励将副产品（如红醋栗渣及其成分）整合到食品系统中。除了利用来自种子部分的富含蛋白质的提取物来稳定油水乳液外，纤维部分中高含量的可溶性和不可溶性膳食纤维还为基于颗粒的稳定化方法提供了可能性。然而，一个主要挑战是纤维部分具有较高的沉淀倾向（这主要取决于颗粒大小），在使用前需要克服这一问题。一种可能的解决方案是

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-15

• 醋栗果渣纤维：一种基于颗粒的方法来稳定水包油乳液

  这项研究围绕卵白蛋白（OVA）凝胶性能的提升展开，重点探讨了脂质体（Lip）对OVA凝胶结构与功能的影响机制。OVA作为一种从蛋清中提取的主要蛋白质，因其营养价值和良好的功能性特性被广泛应用于食品工业。然而，在实际应用中，OVA凝胶常面临一些问题，如水分保持能力（WHC）不足、凝胶强度较低以及冻融稳定性差等。这些问题限制了OVA在食品体系中的进一步应用，尤其是在对质地、稳定性和感官体验要求较高的产品中。为了改善这些局限性，研究团队引入了脂质体作为辅助成分。脂质体是一种由磷脂双分子层构成的球形囊泡，具有优异的生物相容性、结构可调性和表面修饰能力。在食品加工领域，脂质体作为一种有机纳米颗粒添加剂，

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-11-15

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