• 多光谱、组学分析及脆猪肋的结构研究：不同蛋白酶联合预处理对猪肋多维品质特性的影响

  本研究聚焦于蛋白酶复合预处理对脆皮 pork ribs 质量特性及分子机制的影响，通过整合多光谱分析、SDS-PAGE、未标记代谢组学及微观结构表征，系统揭示了复合酶协同作用对肉质优化的作用路径。研究发现，采用 papain（木瓜蛋白酶）、bromelain（菠萝蛋白酶）和 collagenase（胶原蛋白酶）按2:1:3质量比复配的MBJ处理组，在提升产品质构均匀性、降低油炸损耗率（较对照组减少4.23%）及增强风味物质积累方面表现最为显著。预处理后肉品pH值普遍升高0.12-0.20个单位，其中MBJ组达到6.16，较对照组（6.02）提升3.2%，这种碱性环境有效破坏了肌肉纤维的致密结构

  来源：LWT

  时间：2025-12-06

• 巴商酸菜在不同月份发酵过程中微生物群落多样性和风味物质的变化

  本研究聚焦传统发酵食品 Bashang Suancai（北方酸菜）在不同月份自然发酵过程中微生物群落与挥发性风味化合物的动态变化，通过高通量测序和气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）揭示温度对发酵品质的影响机制。研究选取河北康保县当地居民传统家庭发酵方式，在6月、7月、8月、9月分别进行为期3天的自然发酵实验，采集发酵液和腌制白菜样本，结合微生物组学分析、功能预测和风味物质关联研究，系统解析了季节性温度变化对发酵过程的关键调控作用。### 一、微生物群落多样性特征通过Illumina NovaSeq测序技术对15个样本（5个处理组，每组3个重复）的16S rRNA基因进行测序，共获得有效

  来源：LWT

  时间：2025-12-06

• 基于代谢组学的乳酸菌发酵枣渣增值研究，应用于功能性食品领域

  本研究聚焦于利用益生菌混合发酵椰枣渣（date pomace），旨在开发一种可持续且高附加值的生物活性功能原料。椰枣渣作为椰枣加工过程中产生的副产物，含有丰富的膳食纤维、酚类化合物和矿物质，但传统上多作为动物饲料或直接废弃。近年来，发酵技术因其能够显著提升植物原料的生物活性而被广泛关注，尤其是在改善营养吸收、增强抗氧化能力及调节代谢功能方面。本研究通过系统评估单一菌种发酵与混合发酵（SMFDP）的生物活性差异，深入探讨了椰枣渣作为功能食品原料的潜力。### 一、研究背景与意义椰枣作为中东地区重要的经济作物，其加工过程中会产生约15-25%的椰枣渣。椰枣渣富含不可溶膳食纤维（占比51.57%）、

  来源：LWT

  时间：2025-12-06

• 创新性的冷等离子体改性技术用于改良Caulerpa prolifera蛋白：一种提升其技术性能和抗氧化特性的策略

  冷等离子体（Cold Plasma, CP）技术作为一种新兴的非热加工手段，在食品蛋白改性领域展现出独特优势。本研究以地中海沿岸微藻*Caulerpa prolifera*为原料，系统探究了CP处理对藻蛋白 techno-functional properties（ techno-functional properties）及抗氧化活性（AOA）的影响机制，并通过响应面法（Response Surface Methodology, RSM）优化了CP处理参数。研究结果为开发可持续、高附加值的藻蛋白基食品添加剂提供了理论依据。### 一、研究背景与意义随着全球食品安全的关注度提升，开发新型功能性

  来源：LWT

  时间：2025-12-06

• 维生素D代谢物比率作为青少年营养性骨骼健康的标志物

  本研究针对沙特阿拉伯青少年维生素D代谢状态及骨健康关联性展开系统性调查，发现传统生物标志物存在局限性，并首次验证了代谢比率（VMR）在青少年群体中的功能评估价值。研究样本涵盖949名12-17岁沙特青少年（女54%，男46%），采用液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）技术精确检测血清中25(OH)D、24,25(OH)₂D和维生素D₂水平，结合饮食钙摄入、生化参数及部分亚组的甲状旁腺激素（PTH）数据，揭示了多维度关联特征。### 一、研究背景与问题定位沙特青少年群体中维生素D缺乏呈现高发性特征，传统以25(OH)D为标准的诊断体系存在明显不足。该研究聚焦三个核心问题：1. 代谢比率（VMR

  来源：The Journal of Steroid Biochemistry and Molecular Biology

  时间：2025-12-06

• 维生素D的联合使用可缓解高脂饮食诱导的肥胖小鼠模型中的睾丸和精子功能障碍

  该研究聚焦于肥胖条件下维生素D（VD）对雄性生殖功能的调控机制，通过动物实验揭示了VD联合高脂饮食（HFD）对小鼠睾丸及精子功能的改善作用。研究选取成年雄性ICR小鼠，随机分为两组：HFDVD-组仅接受高脂饮食，HFDVD+组在HFD基础上补充VD，持续干预12周。实验通过对比分析发现，HFDVD+组在多个关键指标上呈现显著优势。在代谢层面，HFDVD+组小鼠体重增长幅度显著低于对照组（p<0.05），其血清瘦素水平虽升高但未达统计学差异，表明VD可能通过调节脂肪代谢通路抑制肥胖进展。性激素检测显示，VD联合干预有效维持了促性腺激素（FSH、LH）和性激素（睾酮）的平衡，其中睾酮水平较HFDV

  来源：The Journal of Steroid Biochemistry and Molecular Biology

  时间：2025-12-06

• 地铁空气中的微塑料与细颗粒物结合：这成为有毒金属传输至人体肺部并增强致癌性的途径

  本研究聚焦城市地铁环境中微塑料（MPs）与有毒金属的协同毒性机制，揭示了地下空间空气污染的复杂健康风险。研究团队通过对比首尔地铁系统内不同站点（地下/近地表/控制站点）及户外环境的颗粒物特征，首次系统量化了PM2.5-PM10复合体系中微塑料的迁移规律及其对致癌风险的贡献度。在采样技术层面，研究采用多层级布点策略，重点监测高峰期地铁车厢内外的微塑料分布。通过激光颗粒仪与扫描电镜联用技术，发现PM2.5组分中微塑料占比高达88-90%，其表面电荷特性（负电荷占比达76%）显著增强了对铬、镍等重金属的吸附能力。值得注意的是，地下站点PM2.5浓度较户外峰值时段提升4.4倍，且微塑料与金属的复合颗粒

  来源：Journal of Hazardous Materials

  时间：2025-12-06

• 综述：室内空气中的有害物质对健康的影响

  室内空气质量（IAQ）对人体健康的影响是一个多维度、复杂的研究领域。随着城市化进程加快和建筑密闭性增强，室内空气污染问题日益凸显。大量研究表明，室内空气中存在的化学、生物和物理污染物不仅威胁呼吸系统健康，还可能引发认知障碍、免疫抑制等长期疾病。本文基于IDEAL项目组发布的最新研究成果，系统梳理了室内空气污染的主要来源、健康效应机制及干预策略，并展望了未来研究方向。### 一、室内空气污染的多元性及其健康效应室内空气质量受多种因素共同作用，涵盖气体污染物（如CO、NO₂、VOCs）、颗粒物（PM₁₀、PM₂.₅）、微生物（细菌、真菌、病毒）以及物理性参数（温湿度、噪声等）。研究显示，发展中国家

  来源：Allergy

  时间：2025-12-06

• 综述：膳食黑素类化合物作为新兴的功能性成分：与肠道微生物群的相互作用及其对肠道健康营养调节的启示

  黑色素作为新兴的功能性食品成分，近年来因其独特的生理活性备受关注。这类由美拉德反应形成的复合棕色聚合物，广泛存在于烤制咖啡、发酵酱油、烤制谷物等热加工或发酵食品中。尽管其生物活性机制尚不明确，但现有研究表明黑色素通过调节肠道菌群、增强肠道屏障功能、抑制炎症反应等途径对宿主健康产生深远影响。### 一、黑色素的形成与结构多样性50%），而咖啡类产品则具有高抗氧化性酚类结构。这种结构差异直接导致其功能特性分化——例如，醋类黑色素表现出更强的益生元特性，而咖啡黑色素则具有更强的抗氧化能力。### 二、胃肠道代谢特征黑色素在人体消化系统中表现出独特的代谢路径。胃酸环境（pH 1.5-3.5）可部分释放

  来源：Frontiers in Nutrition

  时间：2025-12-06

• 澳大利亚医院和养老院中食物浪费的测量情况

  澳大利亚医疗和养老机构食物浪费问题及系统性解决方案研究一、行业现状与核心挑战医疗和养老机构食物浪费已成为阻碍澳大利亚可持续食品系统建设的关键问题。这类机构面临复杂的供需管理挑战，其食物浪费产生机制涉及多重因素：患者/居民特殊健康需求导致个性化餐饮供给困难；食品供应链设计存在固有缺陷；员工行为模式与制度规范存在冲突；严格的食品安全监管与营养政策形成双重约束。研究显示，医院食物浪费占比高达总医疗废弃物量的50%，而养老机构食物浪费率介于23%-50%之间，显著高于普通餐饮场景。二、测量机制的现状与瓶颈当前主要采用人工审计方式，包括分餐后观察法（视觉估算）和称重法（使用电子秤或大容器称量）。虽然已有

  来源：Frontiers in Nutrition

  时间：2025-12-06

• 将经过脉冲电场处理的西兰花副产品添加到猪肉香肠中以提升其品质：从营养学、代谢组学和功能层面获得的证据

  本研究聚焦于利用新兴绿色技术提升西兰花副产品的营养价值与功能特性，并将其应用于猪肉香肠的天然添加剂替代。通过结合脉冲电场（PEF）处理与包埋技术，系统评估了该工艺对副产品活性成分的提取效率、香肠的营养品质、抗氧化能力、保质期及感官属性的影响。以下是核心研究内容的结构化解读：### 一、研究背景与意义1. **农业废弃物资源化需求** 全球每年约85%的西兰花生物质（茎、叶等）被废弃，其富含硫苷酸（如黑芥子苷）、多酚及矿物质，但传统加工易导致活性成分降解。如何通过技术创新实现高附加值利用成为研究重点。2. **肉制品健康化趋势** 现代消费者对合成添加剂（如防腐剂、抗氧化剂）的接

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-06

• 卵转铁蛋白纤维的热聚合与结构分析：抗菌活性及其作用机制

  Xianjiang Ye|Wei Hu|Xi Zeng|Pengfei Geng|Yixin Zhang|Jihan Mohamed Kassem|Xing Fu中国湖北省武汉市华中农业大学食品科学与技术学院国家蛋品加工研发中心，邮编430070摘要在食品科学领域，开发和利用天然、可持续的抗菌剂日益受到关注。本研究通过热聚合法将卵转铁蛋白（OVT）转化为OVT纤维（OVTF）。通过硫黄素T荧光、ζ电位、表面疏水性和透射电子显微镜等结构分析方法，证实了OVT成功形成了纤维结构，并揭示了其与OVT单体和寡聚体相比所具有的独特物理化学特性。研究了OVTF对金黄色葡萄球菌（S. aureus）和大肠杆

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-06

• 通过综合多种方法研究Shewanella putrefaciens在厌氧和有氧条件下的H₂S生成机制及其腐败过程

  赵子轩|严俊|谢静|王欣芸上海海洋大学食品科学与技术学院，中国上海201306摘要Shewanella putrefaciens是一种特定的腐败微生物，但其腐败机制及其在厌氧和有氧条件下的硫化氢（H2S）生成相关性仍大部分未知。研究发现，在30°C和4°C下，厌氧组的H2S含量和腐败潜力显著低于有氧组。有氧条件增加了H2S含量，加剧了蛋白质降解程度，并导致接种了S. putrefaciens的鱼肉的质量指标（如pH值和持水能力）发生显著变化。空间代谢组学分析识别出9种在厌氧组和有氧组之间参与H2S生成途径的差异代谢物。L-甲硫氨酸和牛磺酸与13个腐败指标具有高度相关性（r 0.6），因此可以作

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-06

• 分离和筛选用于高海拔大麦发酵的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），以及研究其发酵液对高脂饮食喂养小鼠脂质代谢的影响

  该研究由江苏大学食品科技学院团队完成，核心目标在于通过微生物诱变技术与多组学联用，解决枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）中纳豆激酶（NK）产量受限的行业痛点，同时探索高原青稞发酵液与运动干预协同改善肥胖代谢的分子机制。研究构建了"菌株选育-机制解析-功能验证"三位一体的创新框架，在诱变育种、代谢组学解析和动物模型验证三个层面取得突破性进展。在菌株选育方面，团队采用迭代式紫外线（UV）诱变技术对枯草芽孢杆菌进行定向进化。通过多轮诱变筛选获得HS1突变株，其枯草激酶产量较原始菌株提升3.8倍，达国际先进水平。组学分析揭示，诱变成功激活了 aprE 基因（编码枯草激酶前体）的表达，同

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-06

• 酵母中由自溶作用驱动的细胞壁重塑：可持续的生物墨水开发及其在挤出式3D打印中的性能表现

  该研究聚焦于利用工业副产物酿酒酵母糟粕（BSY）开发可持续的3D食品打印生物墨水。研究发现，通过自溶工艺对BSY进行结构改造，能够显著提升其作为生物墨水的性能，为食品制造领域提供创新解决方案。研究团队首先通过扫描电镜（SEM）和透射电镜（TEM）观察到，自溶处理使酵母细胞壁产生孔隙并形成紧密的细胞间连接结构。这种微观结构的改变伴随着多糖成分的重新分布，β-葡聚糖和甘露聚糖含量分别提升113%和82%，这直接导致材料表面粗糙度增加近85%（从1.14 nm升至2.09 nm）。更值得注意的是，经过自溶处理的BSY材料表面电势从-20.47 mV改善至-15.13 mV，静电排斥作用减弱，有利于分

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-06

• 植物基肉糜替代品的消费者偏好：物理化学性质、结构特征与感官属性的关联研究

  本研究的核心目标是探究植物基肉糜类产品的物理化学特性与消费者感官评价之间的关联性，为优化植物基肉制品的质地和口感提供科学依据。研究选取了四种市售产品（两种大豆基和两种豌豆基），通过多维度实验分析其微观结构、理化指标与感官评价的关联，并重点考察了纤维取向、水分保持能力、颜色特征等关键参数对消费者偏好的影响。### 一、研究背景与意义随着全球对可持续饮食的关注度提升，植物基肉制品的开发成为食品科学的重要方向。然而，消费者对现有产品的口感、质地和外观的满意度仍存在显著差距。本研究通过结合物理化学分析（包括压力分布图谱、水分保持能力测试、显微成像等）与感官评价，系统解析了植物基肉制品的结构特性与消费者

  来源：Food Structure

  时间：2025-12-06

• 多组学视角下的白茶（白牡丹）在储存过程中品质变化机制研究：整合感官评价、挥发组学、代谢组学和宏基因组学方法

  白茶陈化品质形成机制的多组学解析白茶作为中国六大茶类中的重要品类，其独特的陈化特性备受关注。本研究针对政和白茶（Bai Mudan）展开为期11年的系统陈化研究，通过整合感官评价、代谢组学、挥发性组学和宏基因组学等多组学技术，首次构建了"感官-代谢-微生物"三维度关联网络模型，揭示了白茶陈化品质形成的生物学基础与微生物介导机制。在感官品质演变方面，研究显示新鲜白茶（0年）具有显著的青草香（7.0分）和果香（5.6分）特征，随着储存时间延长（至11年），青草香逐渐消退（降幅达78.5%），转而形成木质香（4.2分）和陈腐香（3.8分）。这种感官特征的转变与代谢组学发现的126种差异代谢物密切相关

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-06

• 突变型转录因子CopR可促进LDB_RS05285的表达，从而抑制酸奶酸化后的变化并提高其质地稳定性

  酸奶后酸化调控机制与铜离子响应转录因子研究取得突破性进展一、研究背景与核心问题酸奶后酸化是影响产品品质的关键技术瓶颈。在发酵完成后，部分乳酸菌仍持续分解乳糖产生乳酸，导致酸度持续上升，引发质地变差、出水率增加、保质期缩短等品质劣变问题。传统抑制方法存在显著缺陷：物理热处理导致菌体死亡（存活率下降60%以上）、化学添加剂影响风味物质生成、生物工程改造存在食品安全隐患。因此，解析后酸化的分子调控机制、开发精准调控技术成为食品科学领域的重要课题。二、创新性研究方法与突破研究团队采用"基因表达导向-多组学联用"的创新研究范式，通过三阶段递进式筛选策略：1. 基于高通量筛选平台（涵盖12,000株突变株

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-06

• 利用超临界二氧化碳从库马鲁（Cumaru）种子中绿色提取生物活性化合物：产率和功能性

  弗朗西斯科·韦斯利·马西埃尔-席尔瓦（Francisco Weshley Maciel-Silva）|帕特里夏·托农·德索扎（Patrícia Tonon de Souza）|卢西德瑞·马特乌斯·索扎·卡瓦略（Luciedry Matheus Souza Carvalho）|伊莎贝拉·费雷拉·莫雷诺（Isabela Ferreira Moreno）|拉蒙·索萨·巴罗斯·费雷拉（Ramon Sousa Barros Ferreira）|爱德华多·奥古斯托·卡尔达斯·巴蒂斯塔（Eduardo Augusto Caldas Batista）|朱利安·马丁内斯（Julian Martínez）巴西圣保

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-06

• 整合分类学研究发现：Clinostomum chaacci以及一种尚未鉴定的同属后尾蚴感染了秘鲁亚马逊流域的Hoplosternum littorale（鲇形目：Callichthyidae科）鱼类

  秘鲁亚马逊地区钙华鲶（Hoplosternum littorale）体内发现两种不同吸虫线系的整合研究一、研究背景与意义棘口科吸虫（Clinostomidae）作为全球分布最广的吸虫类群之一，其幼虫阶段（Metacercariae）常以"黄色线虫"形态感染淡水鱼类和两栖类，构成复杂的三个宿主生活史。这类寄生虫不仅影响水生生态系统的平衡，更因潜在的人畜共患病风险而备受关注。尽管已有超过30个有效物种被确认，但南美地区尤其是亚马逊流域的吸虫多样性仍存在显著知识空白。该研究首次整合形态学特征与分子遗传数据，系统解析了秘鲁亚马逊两种地理隔离区（ Loreto 和 Ucayali）钙华鲶体内发现的吸虫幼

  来源：Food and Waterborne Parasitology

  时间：2025-12-06

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